Kajian Penyaringan dan Lama Penyimpanan dalam Pembuatan Fish Peptone dari Ikan Selar Kuning (Caranx leptolepis).
Abstract
Pepton adalah protein dari jaringan hewan atau tumbuhan yang telah mengalami proses hidrolisis dan atau telah mengalami pemutusan ikatan menjadi asam amino dan peptida sebagai sumber nitrogen bagi mikroorganisme. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas pepton yang dihasilkan dengan memberi perlakuan penyaringan dan lama penyimpanan serta membandingkannya dengan pepton komersial, pepton ikan gulamah, dan pepton ikan selar (post rigor dan busuk). Penelitian dibagi menjadi tiga tahap, penelitian tahap pertama bertujuan untuk mengetahui waktu hidrolisis yang paling optimum dalam pembuatan pepton ikan selar kuning. Tahap kedua bertujuan untuk menentukan pepton terbaik dengan perlakuan penyaringan dengan nilon mesh (200, 300, dan 375 mesh) dan lama penyimpanan pada suhu 4 oC (1, 2, dan 3 hari). Tahap ketiga bertujuan untuk membandingkan kualitas pepton hasil penelitian terbaik dengan pepton komersial, pepton ikan gulamah, dan pepton ikan selar (post rigor dan busuk). Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa komposisi kimia ikan selar dalam penelitian memiliki kadar air sebesar 75,71 %; abu 2,31 %; protein 15,47 % dan lemak 2,49 %. Penentuan waktu hidrolisis yang paling optimum adalah hidrolisis selama 4 jam. Hasil Penelitian tahap kedua menunjukkan bahwa pepton dengan perlakuan 375 mesh dan lama penyimpanan 3 hari merupakan pepton terbaik, diketahui bahwa pepton terbaik, memiliki karakteristik berupa nilai NTT/NTB sebesar 0,33 %; kadar lemak sebesar 0,49 %; rendemen 1,5 %; derajat putih 85,9 %; hasil uji sensori berupa warna yang lebih putih dengan nilai rata-rata 1,63, bau yang agak lebih menyengat dengan nilai rata-rata 0,7, tekstur yang sama dengan pepton komersial, dan penampakan yang lebih baik dari pepton komersial dengan nilai rata-rata 0,27. Pada uji mikrobiologi diketahui bahwa pepton dengan perlakuan penyaringan 375 mesh dan lama penyimpanan 3 hari memiliki kemampuan daya dukung yang hampir sama dengan pepton komersial baik pada bakteri Escherichia coli maupun Staphylococcus aureus. Penelitian tahap ketiga diperoleh hasil bahwa pada uji asam amino terdeteksi 18 macam asam amino, asam glutamat adalah asam amino tertinggi sebesar 9,31 dan arginin yang terendah sebesar 0,78. Pepton dengan penyaringan 375 mesh dan lama penyimpanan 3 hari memiliki nilai kelarutan dalam air sebesar 99,59 %- 99,63 % sedangkan pepton komersial 100 %; nilai total nitrogen sebesar 10,43 %; nilai α-amino nitrogen sebesar 0,78 %, AN/TN sebesar 7,48 %, kadar lemak 0,49 % dan kadar garam sebesar 3,25 %. Hasil uji menunjukkan bahwa nilai total nitrogen dan α-amino nitrogen memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan pepton pembanding, walaupun demikian, pepton ikan selar hasil penelitian ini masih layak digunakan sebagai media pertumbuhan bakteri.