Optimasi Pembuatan Serbuk Minuman Berbasis Tepung Tempe dan Evaluasi Profil Sensori Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA)

Abstract

Serbuk minuman berbasis tepung tempe atau disingkat menjadi serbuk minuman tempe (SMT) merupakan produk olahan berbahan dasar tempe yang diproses menjadi bentuk tepung dan diformulasi dengan penambahan bahan-bahan lain. Dipilihnya tempe sebagai bahan baku utama karena memiliki keunggulan dalam hal daya cerna protein, senyawa fitokimia, serta vitamin dan mineral. Beberapa penelitian sebelumnya telah berhasil mengembangkan formula SMT dan mematenkannya. Akan tetapi, formula SMT tersebut masih memerlukan perbaikan mutu agar memiliki karakteristik fisik, kimia, dan sensori yang lebih baik. Oleh karena itu, tujuan penelitian ini yaitu untuk: (1) menyusun formula SMT sehingga diperoleh formula yang memiliki karakteristik fisikokimia yang lebih baik dibandingkan formula sebelumnya yang telah dipatenkan maupun formula produk komersial sejenis; (2) mengidentifikasi atribut sensori dan menguji tingkat kesukaan konsumen terhadap produk SMT; dan (3) membuktikan produk SMT telah memenuhi kriteria SNI 7612:2011. Proses optimasi formula dilakukan menggunakan metode optimasi mixture experiment dan design optimasi d-optimal sehingga didapatkan formula terbaik. Hasil optimasi menunjukkan proporsi formula terbaik adalah 70 % tepung tempe, 18,23 % maltodekstrin, dan 1,77 % gom guar. Formula terbaik dipilih berdasarkan kriteria “targeted” pada nilai viskositas (20 cP), kriteria “targeted” pada indeks sedimentasi (IS) (9,9 %), kriteria “in range” pada indeks penyerapan air (IPA), dan kriteria “in range” pada indeks kelarutan air (IKA). Formula terpilih memiliki karakteristik kimia yang lebih baik dibandingkan dengan formula paten dan produk sejenis, yaitu kadar protein 42,61%, aktivitas antioksidan 58,36 mgAEAC/100g, isoflavon daidzein dan genistein masing-masing 48,18 dan 140,06 mg/100g, dan GABA 21,24 mg/g. Berdasarkan karakteristik fisik, formula optimum memiliki nilai viskositas (18,67 cP) dan indeks penyerapan air (IPA) (2,58 g/g) lebih rendah serta nilai indeks sedimentasi (IS) (10,18 %) dan indeks kelarutan air (IKA) (9,70 %) yang lebih tinggi dibandingkan dengan formula paten. SMT formula optimum telah memenuhi persyaratan mutu sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI 7612:2011) tentang bubuk minuman kedelai. Formula terpilih memiliki skor agak suka pada atribut overall liking (5,58), warna (5,40), aroma (5,62), rasa (5,44), dan mouthfeel (5,16). Atribut dominan yang ditemukan pada SMT yaitu vanila, milky, umami, bitter aftertaste, dan particles