Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kefir Susu Sapi dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea)

Abstract

Kefir merupakan hasil fermentasi susu sapi dengan menggunakan starter yang terdiri dari kumpulan bakteri dan khamir yang bersifat non-patogen. Bunga telang mengandung zat antosianin yang dapat berperan sebagai pewarna alami dan antioksidan. Konsentrasi ekstrak bunga telang yang ditambahkan adalah 0%; 2,5%; dan 5% dengan tiga kali pengulangan. Sifat fisikokimia yang diuji adalah pH, viskositas, aktivitas air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar air. Pengujian organoleptik dilakukan dengan uji hedonik dan mutu hedonik meliputi atribut warna, rasa, aroma, dan kekentalan. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang pada kefir berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas. Uji hedonik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh nyata pada warna dan aroma kefir, lalu pada uji mutu hedonik berpengaruh nyata terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan kekentalan. Konsentrasi terbaik ditemukan pada perlakuan 5% penambahan ekstrak bunga telang.

Kefir is fermented milk using a starter consisting of a collection of bacteria and yeast that are non-pathogenic. Butterfly pea flower contains anthocyanin substances that can act as natural dyes and antioxidants. The concentration of the added butterfly pea flower extract was 0%; 2.5%; and 5% with three repetitions. The physicochemical properties tested were pH, viscosity, water activity, protein content, fat content, and water content. Organoleptic testing is done by hedonic test and hedonic quality includes color, taste, aroma, and viscosity attributes. The design used was Completely Randomized Design. The results showed that the addition of butterfly pea flower extract had a significant effect on the viscosity value. The hedonic test showed that the addition of telang flower extract had a significant effect on the color and aroma of kefir, then the hedonic quality test had a significant effect on the attributes of color, aroma, taste, and viscosity. The best concentration was in the treatment of 5% butterfly pea flower extract.