Karakteristik Fisikokimia, Organoleptik dan Mikrobiologi Se’i Sapi Dengan Penambahan Minyak Buah Merah (Pandanus conoides L) Selama Penyimpanan
Date
2022-08-26Author
C Moniz, Joana Paula G da
Arief, Irma Isnafia
Aprianti, Astari
Metadata
Show full item recordAbstract
Daging sapi merupakan produk hewani yang mudah rusak, sehingga perlu
pengolahan lebih lanjut untuk meningkatkan umur simpannya, seperti mengolah
daging menjadi se'i. Daging sapi se'i adalah olahan produk daging asap yang
berasal dari Kabupaten Rote Ndao, Nusa Tenggara Timur Provinsi dan saat ini
dikenal sebagai oleh-oleh khas dari kota Kupang. Itu Produk utama minyak buah
merah diperoleh dengan mengekstraksi buah berbiji (biji-bijian) buah merah.
Minyak buah merah sebagai pangan fungsional karena memiliki kandungan
antioksidan yang relatif tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan
bahan alami minyak buah merah sebagai pengganti nitrit dalam pengolahan se'i
untuk memperpanjang penyimpanan se'i dan menjaga nutrisi se'i. Se'i sapi
dengan penambahan minyak buah merah yang dihasilkan menjadi sasaran
hingga pengujian organoleptik untuk menemukan perlakuan terbaik dan fisik,
kimia, antioksidan dan sifat mikrobiologi diuji selama penyimpanan.
Sepenuhnya Rancangan Acak dengan pola dua faktorial dan tiga ulangan
digunakan dalam percobaan ini. Parameter yang diamati dalam penelitian ini
adalah nilai pH, air kandungan, Protein, Lemak, kadar antioksidan malonaldehid
dan TPC. Hasil menunjukkan bahwa karakteristik fisikokimia sapi dengan
penambahan minyak buah merah berbeda nyata (P<0,01). Begitu juga dengan
uji, antioksidan, malonaldehid dan TPC berbeda nyata selama penyimpanan.
Tambahan minyak buah merah 3% sebagai perlakuan terbaik dari hasil uji
organoleptik pengolahan daging sapi se'i. Beef is an animal product which has short shelf life, so it needs further
processing to increase its shelf life, such as processing meat into se'i. Se'i beef is
a processed product of smoked beef originating from Rote Ndao Regency, East
Nusa Tenggara Province and is currently known as a typical souvenir from the
city of Kupang. The main product of red fruit oil is obtained by extracting the
drupe (grain) of red fruit. Red fruit oil as a functional food because it has a
relatively high antioxidant content. This study aims to utilize natural ingredients
of red fruit oil as a substitute for nitrite in the processing of se'i to extend the
storage of se'i and maintain the nutritional content of se'i. Se'i cattle with the
addition of red fruit oil produced were subjected to organoleptic testing to find
the best treatment and physical, chemical, antioxidant and microbiological
properties were tested during storage. A completely randomized design with a
two factorial pattern and three replications was used in this experiment.
Parameters observed in this study were the value of pH, water content, Protein,
Fat, antioxidant levels of malonaldehyde and TPC. The results showed that the
physicochemical characteristics of cows with the addition of red fruit oil were
significantly different (P<0,01) Likewise, with the test, antioxidants,
malonaldehyde and TPC were significantly different during storage. The
addition of 3% red fruit oil as the best treatment from the results of organoleptic
testing of beef se'i processing. Keywords: red fruit oil, se'i beef, antioxidant,
TPC.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2208]