Separasi Hasil Reaksi Maillard Antara Whey Powder dan Ekstrak Tempe Larut Air Menggunakan Membran Reaktor

Abstract

Whey merupakan hasil samping industri yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan fungsional melalui reaksi Maillard. Reaksi Maillard antara whey powder dan ekstrak protein tempe menunjukkan peningkatan aktivitas antioksidan. Pada penelitian ini, hasil reaksi Maillard (HRM) akan difraksinasi menggunakan membran ultrafiltrasi (UF). Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi HRM dengan kapasitas antioksidan terbaik melalui filtrasi berbasis membran UF, mengamati fenomena pemampatan yang terjadi pada permukaan membran, dan menentukan fluks kritis. HRM yang diperoleh memiliki kapasitas antioksidan sebesar 0,09 mg AEAC/mL. Fraksinasi HRM dengan membran MWCO 5 kDa menunjukkan kapasitas antioksidan tertinggi baik melalui mekanisme reduksi radikal bebas maupun reduksi logam. Selama filtrasi HRM, fenomena pemampatan yang terjadi pada permukaan membran dapat dijelaskan dengan model cake filtration. Nilai fluks kritis sebesar 4,23 LMH dengan tekanan 0,75 bar. Filtrasi jangka panjang di bawah fluks kritis menunjukkan operasi yang stabil. Namun, filtrasi di atas fluks kritis menunjukkan pengotoran yang signifikan. IC50 antioksidan permeat mencapai 4,25 mg/mL. Berdasarkan analisis LC-MS, aktivitas antioksidan HRM karena adanya 1,4-Dihidroksi-2-metil-antraquinon dan ilexin II.