Ulasan Sistematik dan Meta-analisis Pengaruh Metode Pemanasan Kering terhadap Konsentrasi Benzo(a)piren dalam Produk Daging

Abstract

Memasak daging dan produk olahannya dapat meningkatkan cita rasa, tekstur dan mengurangi beban mikroba, akan tetapi beberapa metode pemanasan berisiko menyebabkan terbentuknya senyawa karsinogenik seperti benzo(a)piren. Kosnetrasi benzo(a)piren dalam produk daging bervariasi tergantung metode pemasan yang digunakan. Pemanasan kering lebih besar pengaruhnya dibandingkan dengan pemanasan basah. Informasi nilai konsentrasi benzo(a)piren dalam prouduk daging yang banyak dan beragam, menyebabkan penarikan kesimpulan beresiko terdapat bias. Pendekatan ulasan sistematik dan meta-analisis digunakan untuk mendapatkan bukti ilmiah yang mengacu pada hasil statistik dan analisis sistematik data yang telah dipublikasikan terkait pengaruh metode pemanasan kering terhadap konsentrasi benzo(a)piren pada produk daging. Ukuran efek Hedges'g Standardized Mean Difference (SMD [95%CI]) dilakukan dengan menggunakan Random Effects Model untuk mengidentifikasi ukuran efek pengaruh pemanasan kering terhadap konsentrasi benzo(a)piren dalam produk daging. Sebanyak 143 data primer dari 19 artikel yang dipublikasikan sejak 2009 sampai dengan 2021 terkait pengaruh metode pemanasan kering terhadap peningkatan konsentrasi benzo(a)piren dalam produk daging digunakan dalam penelitian ini. Hasil analisis menunjukan seluruh subgrup metode pemanasan secara statistik berpengaruh signifikan terhadap peningkatan konsentrasi benzo(a)piren dalam produk daging. Metode pemanasan direct grilled (SMD[95% CI] : 4,266 [3,397 - 5,131]), cold-smoking (SMD[95% CI] : 1,331 [0,649 - 2,012]), roasting (SMD[95% CI] : 2,084 [1,306 – 2,863]), dan pan frying (SMD[95% CI] : 3,758 [2,32 – 5,191) berpengaruh besar terhadap peningkatan konsentrasi benzo(a)piren dalam produk daging, sedangkan inderect grilled (SMD[95% CI] : 3,544 [1,659 - 5,429]) berpengaruh sedang dan microwave (SMD[95% CI] : 0,923 [0,184 - 1,661]) berpengaruh kecil. Perhitungan meta-regresi dari pengaruh peningkatan suhu grilling secara signifikan mempengaruhi nilai SMD (p-value < 0,05), nilai adjusted R2 44.24%, dengan demikian terbukti dengan meningkatkanya suhu grilling dapat meningkatkan risiko terbentuknya benzo(a)piren dalam produk daging. Meta-regresi pengaruh rasio daging dalam sosis menunjukkan p-value < 0,05, nilai slop negatif dan adjusted R2 = 46,29%, artinya peningkatan jumlah daging dalam sosis dapat menurunkan risiko terbentuknya benzo(a)piren dalam sosis, dan pertambahan jumlah lemak meningkatan risiko terbentuknya benzo(a)piren.