Optimasi Peningkatan Kualitas Tepung Lindur dengan Penambahan Konsentrasi Asam Amino dan Enzim Transglutaminase

Abstract

Pengaplikasian tepung lindur yang lebih luas, perlu dilakukan dalam perbaikan sifat fungsional tepung. Ikatan silang antara asam amino dengan enzim transglutaminase merupakan upaya untuk meningkatkan sifat fungsional sehingga dapat meningkatkan kualitas tepung lindur. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan proses modifikasi cross-linking dua variabel faktor yang berbeda yaitu konsentrasi asam amino (X1) dan enzim transglutaminase (X2) menggunakan analisis response surface methodology. Variabel respon dianalisis untuk mendapatkan kondisi optimum yaitu swelling power, kelarutan, kadar protein, daya serap air, dan baking expansion. Ada dua pengujian dalam penelitian ini yaitu pengujian karakteristik awal yang meliputi analisis proksimat, kadar pati, amilosa, amilopektin, swelling power dan kelarutan, daya serap air, baking expansion dan uji pendukung meliputi analisis FTIR dan SEM. Kondisi optimum yang diperoleh adalah konsentrasi asam amino 12% dan enzim transglutaminase 8 U/g. Hasil variabel respon optimum adalah daya kembang 9,58 g/g, kelarutan 23,15%, kadar protein 19,99%, daya serap air 0,75 mL/g dan baking expansion 2,27 mL/g. Analisis SEM dari tepung lindur modifikasi terlihat struktur morfologi granula mengalami perubahan ukuran, bentuk dan sifat fisik. Analisis FTIR menunjukkan adanya perubahan gugus O-H menjadi N-H dan penguatan gugus C-N yang diduga karena adanya ikatan silang. Formulasi optimal yang direkomendasikan dari design expert 13 yaitu konsentrasi asam amino 14,402% dan enzim transglutaminase 8,66 U/g dengan nilai desirability sebesar 0,876 yang artinya ketepatan nilai prediksi dengan nilai aktual sebesar 87,6%. Kemudian dilakukan uji validasi terhadap karakteristik fisiko-kimia tepung lindur dengan diperoleh hasil swelling power 8,61 g/g, kelarutan 21,09%, kadar protein 20,01%, daya serap air 0,73 mL/g dan baking expansion 2,34 mL/g. Nilai aktual tersebut tidak berbeda jauh dengan nilai respon prediksi yang diberikan oleh design expert 13 dan masih dalam rentang nilai respon prediksi, sehingga dapat disimpulkan bahwa solusi optimasi yang direkomendasikan dapat menghasilkan tepung lindur dengan sifat fungsional yang lebih baik