Pengembangan Pelapis Edible Antibakteri Berbahan Dasar Pektin dengan Penambahan Ekstrak Binahong Untuk Telur Ayam

Abstract

Penelitian mengenai potensi bahan alam terus berkembang dari tahun ketahun. Berdasarkan penelitian yang telah ada, banyak tanaman yang mengandung senyawa yang bersifat antimikroba, antioksidan dan lainnya. Salah satu tanaman yang berpotensi memiliki kemampuan sebagai, antioksidan, dan antibakteri adalah binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis). Namun penggunaannya pada produk pangan masih sangat terbatas karena rasanya yang pahit. Salah satu metode yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan binahong pada produk pangan adalah dengan melapisinya dengan pelapis edible. Pelapis edible merupakan lapisan tipis yang mengelilingi produk pangan untuk menjaga mutu produk pangan tersebut. Pelapis edible berfungsi sebagai barrier terjadinya perpindahan uap air dan gas dari bahan pangan ke lingkungan dan sebaliknya. Salah satu bahan pangan yang memerlukan perlindungan tersebut adalah telur ayam segar. Telur ayam segar memiliki pori-pori di seluruh permukaan kerabangnya yang dapat menyebabkan terjadinya transfer uap air dan gas serta kontaminasi dari bakteri, yang mana hal tersebut membuat telur ayam mudah sekali mengalami penurunan mutu. Berdasarkan hal tersebut, penelitian mengenai penggunaan pelapis edible dengan tambahan ekstrak binahong pada telur ayam segar perlu dilakukan untuk melihat pengaruhnya terhadap mutu telur ayam segar selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah ekstraksi daun binahong. Daun binahong diekstraksi dengan metode sonikasi menggunakan 2 jenis pelarut, yaitu etanol 96 % dan akuades. Pelarut terbaik dipilih berdasarkan rendemen dan nilai Minimum Inhibitory Concentration (MIC) dengan metode makrodilusi terhadap bakteri Salmonella enterica subsp. enterica serovar Enteritidis lalu dilanjutkan uji fitokimia pada ekstrak terbaik. Tahap kedua yaitu pembuatan pelapis edible. Pelapis edible terbuat dari pektin dengan tambahan beeswax, sorbitol, gliseril monostearat dan ekstrak binahong pada beberapa tingkatan konsentrasi berdasarkan nilai MIC yang didapat, yaitu 0xMIC, 1xMIC, dan 2xMIC. Formula terbaik dipilih berdasarkan aktivitas air, laju transfer uap air, kuat tarik dan elongsi. Tahap terakhir adalah mengaplikasikan pelapis edible ke telur ayam segar. Parameter yang diuji adalah pH, susut bobot, indeks putih telur, indeks kuning telur, haugh unit dan total mikroba. Parameter tersebut akan diuji pada hari ke- 0, 8, 15, 18, 21, dan 24. Pelarut yang menunjukan hasil terbaik dalam mengekstrak senyawa aktif daun binahong adalah etanol 96% yang menunjukkan rendemen 12,421 ± 0,738 dan MIC 6,25%. Nilai tersebut lebih baik dibandingkan hasil yang didapatkan dari pelarut akuades, yaitu rendemen 5,869 ± 0,570 % dan MIC 25 %. Pada ekstrak tersebut terkandung senyawa bioaktif seperti alkaloid, saponin, tannin, fenolik, flavonoid, triterpenoid, dan steroid. Penambahan ekstrak daun binahong pada film berpengaruh secara signifikan terhadap nilai WVTR, kuat tarik dan elongasi tiap film, semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun binahong yang ditambahkan semakin menurun performa film yang dihasilkan, namun penambahan ekstrak daun binahong tidak berpengaruh secara signifikan pada nilai aktivitas air. Formulasi film terbaik adalah campuran pektin dan beeswax (15:6) tanpa ekstrak daun binahong dengan hasil aw 0,617 ± 0,022, WVTR 82,395 ± 2,239 g/m2/hari, kuat tarik 0,755 ± 0,126 MPa dan elongasi 39,278 ± 3,460 %. Perlakuan pelapis edible menunjukkan pengaruh dalam mempertahankan kualitas telur dimana pelapis edible dengan campuran pektin dan beeswax menunjukkan pengaruh terbaik dalam mempertahankan mutu telur yaitu indeks putih telur 0,034 ± 0,002, berat telur 56,729 ± 0,132 g dan nilai haugh unit 57,096 ± 1,642 dibandingkan kontrol (tanpa pelapisan) dengan indeks putih telur 0,028 ± 0,003, berat telur 53,320 ± 1,409 g dan nilai haugh unit 59,716 ± 0,232 setelah disimpan selama 24 hari.