Mutu Buah Mangga Arumanis Akibat Perlakuan Panas dan Pelilinan

Abstract

Salah satu varietas mangga yang memiliki rasa dan aroma khas serta berpotensi diekspor adalah arumanis. Kebutuhan pasar mangga luar negeri dari waktu ke waktu menunjukkan peningkatan. Namun masih terdapat permasalahan pada penanganan pasca panennya yaitu masa simpan mangga dan karakteristiknya yang mudah rusak (perisable) dan perlu menjamin terbebasnya investasi hama/penyakit. Perlakuan panas dengan metode hot water treatment (HWT) dan pelilinan menjadi alternatif perlakuan pascapanen untuk membunuh hama/penyakit pada buah dan mempertahankan mutu serta kesegaran buah. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh HWT dan jenis pelilinan terhadap laju respirasi dan mutu (kekerasan, susut bobot, total padatan terlarut, warna, total plate count dan uji organoleptik). Bahan yang digunakan adalah buah mangga arumanis yang diperoleh dari petani di Belawa Lemahabang, Cirebon. Buah mangga dipilih dengan tingkat ketuaan 85% yaitu berumur 110 – 120 hari semenjak bunga mekar dengan warna hijau dengan pangkal kekuningan dan lembut dengan berat buah 400 – 450 g. Buah mangga yang sudah dipanen, kemudian disortasi berdasarkan ukuran dan bentuk yang seragam, lalu dibersihkan dengan air mengalir untuk meneghilangkan getah dan kotoran yang menempel. Selanjutnya, buah mangga diberi perlakuan HWT dengan suhu 46,1 – 47,2°C selama 65 menit dan 75 menit, kemudian didinginkan menggunakan air mengalir hingga suhu buah mencapai suhu lingkungan, lalu ditiriskan. Pelilinan dilakukan dengan pencelupan selama 30 detik dalam: a) kitosan 1,5% (P1), b) lilin lebah 6% (P2) dan c) lilin lebah 6%, lalu dikeringkan dengan kipas angin dilanjutkan dengan pencelupan dalam kitosan 1,5% (P3). Setelah pencelupan, dilakukan pengeringan dengan kipas angin selama 5 – 10 menit kemudian disimpan pada suhu 13°C dan diamati setiap 4 hari selama 24 hari. Data yang diperoleh kemudian diolah untuk analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa buah mangga arumanis dengan perlakuan HWT 65 menit dan pelilinan lilin lebah 6% + kitosan 1,5% pada hari ke-20 berpengaruh signifikan terhadap laju respirasi, mutu (kekerasan, susut bobot, total padatan terlarut warna dan total plate count). Laju respirasi konsumsi O2 dan produksi CO2 pada buah mangga arumanis pada hari ke-20 berturut-turut, yaitu 5,187 ml O2/kg jam dan 7,077 ml CO2/kg jam. Masing-masing hasil analisis perubahan mutu buah mangga arumanis berturut-turut pada hari ke-20 dengan kombinasi HWT 65 menit dan pelilinan lilin lebah 6% + kitosan 1,5%, yaitu 1,720 kgf; 0,050%; 13,400°Brix. Warna dari buah mangga arumanis pada hari ke-20 adalah hijau sedikit kekuningan. Selain itu, total plate count sebesar 1,25 × 103 CFU/ml. Berdasarkan hasil di atas, dapat disimpulkan bahwa pelilinan lilin lebah 6% + kitosan 1,5% dapat diterapkan pada buah mangga arumanis untuk mempertahanan masa simpan hingga 20 hari pada suhu 13°C.