Penundaan Perubahan Warna Merah Daging dengan Teknik Kemasan Antioksidan Berbahan Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus Lam)

Abstract

Warna menjadi salah satu parameter konsumen dalam memilih daging segar, dan untuk mencegah perubahan warna pada daging dapat dilakukan dengan pendinginan dan pengemasan. Kemasan aktif antioksidan merupakan cara yang efektif untuk diaplikasikan pada penyimpanan daging segar karena dapat mencegah reaksi oksidasi lipid yang dapat merubah warna pada daging. Penggunaan antioksidan alami dalam industri daging menjadi tren masa depan dalam menggantikan antioksidan sintetis. Antioksidan alami banyak diperoleh dari ekstrak tanaman. Ekstrak atau minyak dari tanaman buah merah telah diteliti mengandung karoten dan tokoferol yang cukup tinggi, dimana senyawa – senyawa tersebut merupakan senyawa antioksidan alami. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mempertahankan warna merah daging dengan menggunakan kemasan aktif antioksidan dari minyak buah merah (Pandanus conoideus Lam). Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mengukur kadar beta-karoten dan aktivitas antioksidan minyak buah merah, menganalisis karakteristik biofilm antioksidan untuk mendapatkan konsentrasi ekstrak yang tepat dalam pembuatan biofilm, dan mengevaluasi kinerja biofilm antioksidan dengan menganalisis perubahan warna daging selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap. Tahap pertama adalah persiapan bahan serta pengujian beta-karoten dan aktivitas antioksidan minyak buah merah. Tahap kedua adalah pembuatan biofilm antioksidan dan uji karakteristik biofilm. Tahap ketiga adalah aplikasi dan evaluasi kinerja biofilm antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak buah merah yang digunakan pada penelitian ini mempunyai kadar beta-karoten sebesar 530,40 μg/g dengan nilai IC50 sebesar 49,401 ppm. Biofilm pati singkong dan ditambah minyak buah merah sebanyak 0,2%; 0,4%; 0,6% dan 0,8% memberikan karakteristik ketebalan film berkisar antara 0,16 – 0,18 mm, elongasi berkisar antara 9 - 40,67 %, sedangkan kuat tarik sebesar 29 - 69,04 kgf/cm², dan laju transmisi uap air berada pada rentang 53,33 – 73,77 g/m².jam, serta nilai IC50 berkisar 127,21 – 236,75 ppm. Biofilm antioksidan minyak buah merah 0,6% memberikan kinerja terbaik dalam menunda perubahan warna pada daging selama penyimpanan 12 hari. Hal ini dapat dilihat dari laju reaksi perubahan warna yang lambat dibandingkan dengan biofilm tanpa antioksidan.