Pengalengan Mandai Ready to Eat dalam Kemasan Retort Pouch

Abstract

Meningkatnya preferensi konsumen terhadap pilihan makanan sehat telah mendorong perkembangan makanan fermentasi tradisional di pasar modern. Mandai adalah makanan fermentasi tradisional dari Kalimantan yang dibuat menggunakan bahan utama kulit bagian dalam (mesokarp) buah cempedak (Arthocarphus champeden). Mandai merupakan salah satu makanan tradisional favorit di Kalimantan, namun belum banyak dikembangkan teknologi pengolahannya. Aplikasi teknologi pengalengan dapat menjadi solusi untuk meningkatkan mutu dan keamanan mandai. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan standardisasi formula mandai siap saji (RTE) sebelum pengalengan dan mempelajari proses pengalengan mandai RTE dengan proses pasteurisasi. Hasil penelitian menunjukan formula standar mandai RTE dihasilkan dengan proses fermentasi selama 15 hari menggunakan larutan garam non-iodium 10%. Proses pengalengan mandai RTE dalam kemasan retort pouch dapat dilakukan pada suhu 85oC selama 10 menit. Proses tersebut dapat memenuhi target pengurangan >6D untuk Lactobacillus spp. Semakin tinggi waktu pemasakan awal yang digunakan pada proses pengalengan mandai menyebabkan meningkatnya nilai pasteurisasi (P85) dan browning index (BI), sedangkan profil tekstur, kandungan protein dan kadar air menurun. Kandungan karbohidrat, lemak, abu, pH dan Aw tidak berubah signifikan. Analisis mutu mikrobiologi menunjukan tidak ditemukannya pertumbuhan E. coli, Salmonella spp., Lactobacillus spp., kapang dan khamir pada seluruh sampel setelah proses pengalengan, sedangkan total mikroba anaerob masih dapat ditemukan dengan populasi yang semakin menurun yaitu dari 2,79 menjadi 2,53, 2,28 dan 1,77 log CFU/g setelah pengalengan dengan variasi waktu pemasakan awal 7,50, 11,25 dan 15,00 menit secara berturut-turut. Hasil uji sensori menunjukan pengalengan juga dapat meningkatkan keberterimaan mandai RTE oleh panelis dibandingkan dengan kontrol

The increase of consumer preference for healthy food choices has encouraged the development of traditional fermented foods in the modern market. Mandai is traditional fermented food from Kalimantan that is made from the inner-skin (mesocarp) of cempedak fruit (Artocarpus champeden) as the main ingredient. Mandai is one of the favorite tradisional food in Kalimantan, but its processing technology is underexplored. The application of canning process provides an alternative solution to improve the quality and safety of mandai. This research aims to determine the standardization of the the ready-to-eat (RTE) mandai formula before canning process and to study the canning of the RTE mandai using thermal pasteurization. The result shows that the standardization of RTE mandai formulation is produced by 15-day fermentation process in 10% non-iodized salt solution. The canning process of RTE mandai can be performed using thermal pasteurization at 85oC for 10 min. This process is sufficient to achieve for > 6 log reduction of Lactobacillus spp. The increase of the pre-canning cooking time affected on the increase of the pasteurization value (P85) and browning index (BI), whereas the texture profile, protein and moisture content decreased. The contents of carbohydrate, fat, ash, pH and Aw did not significantly change. The microbiological quality shows that no growth of E. coli, Salmonella spp., Lactobacillus spp., yeasts and molds were found in all of the samples after the canning process. Whereas, the anaerobic microbial total was not completely inactivated by pasteurization process. It decreased from 2.79 to 2.53, 2.28, and 1.77 log CFU/g on different initial cooking time (7.50, 11.25, 15.00 min, respectively). The application of canning process on RTE mandai has improved the sensory acceptability of the product.