Kitosan Sebagai Edible Coating Pada Otak-Otak Bandeng (Chanos Chanos Forskal) Yang Dikemas Vakum

Abstract

Otak-otak bandeng merupakan salah satu bentuk diversifikasi olahan dari ikan bandeng yang memiliki penampakan menarik, rasa dan aroma yang khas. Produk ini berasal dari daerah Gresik, Jawa Timur. Salah satu faktor yang menyebabkan singkatnya daya awet produk otak-otak bandeng adalah masalah pengemasan yaitu dengan menggunakan daun pisang dan atau plastik. Untuk memberikan nilai tambah terhadap otak-otak bandeng, mengingat produk tersebut cepat busuk, perlu dibuat alternatif pengolahan atau pengawetan guna memperpanjang daya awet dan masa distribusinya yakni dengan pengemasan vakum dan penambahan kitosan sebagai bahan pelapis dan pengawet alami. Kemasan vakum (vacuum packaging) disinyalir dapat menghambat terjadinya proses oksidasi dan memberikan efek visual yang lebih baik terhadap produk. Berdasarkan hal tersebut, penelitian kali ini dilakukan untuk melihat sejauh mana peran kitosan sebagai bahan pelapis dan kemasan vakum dalam menghambat kemunduran mutu otak-otak bandeng. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pandahuluan berupa penentuan lama waktu penyimpanan dan konsentrasi kitosan sebagai edible coating yang optimum. Sedangkan penelitian utama adalah pengemasan vakum pada konsentrasi edible coating terpilih selama penyimpanan. Pada penelitian pendahuluan diperoleh bahwa konsentrasi kitosan sebesar 2% dapat mempertahankan mutu organoleptik hingga hari ke-4 dan merupakan konsentrasi terbaik. Penentuan ini menggunakan uji organoleptik yang meliputi parameter penampakan, aroma, rasa, tekstur, dan warna dengan nilai masing-masing parameter sebesar 4,40; 5,13; 6,47; 6,10; dan 5,13. Pada penelitian utama, otak-otak bandeng yang dikemas vakum dengan pelapisan kitosan sebesar 2% pada hari ke-0 memiliki kadar air 55,30%, kadar abu 4,51%, kadar lemak 8,75%, kadar protein 23,90% dan karbohidrat 7,54%. Pada hari ke-8 kadar air menjadi 64,95%, kadar abu 2,40%, kadar lemak 7,50%, kadar protein 18,52% dan karbohidrat 6,63%. Nilai pH otak-otak bandeng dengan pelapisan kitosan 2% pada hari ke-0, 2, 4, 6 dan 8 masing-masing adalah 6,23; 6,13; 5,80; 5,68 dan 5,64. Nilai aw masing-masing sebesar 0,956; 0,930; 0,890; 0,865 dan 0,848. Hasil analisis proksmat otak-otak bandeng vakum tanpa perlakuan memiliki kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidat sebesar 48,10%; 3,40%; 17,00; 26,89; dan 4,61. Sedangkan pada hari ke-8 adalah 54,30%; 1,70%; 15,50%; 20,91%; dan 7,59% dengan nilai pH pada hari ke-0, 2, 4, 6 dan 8 masing-masing sebesar 6,85; 6,34; 5,02; 5,06 dan 4,93. Nilai aw masing-masing sebesar 0,941; 0,915; 0,868; 0,870 dan 0,876. Berdasarkan hasil uji mikrobiologi, pelapisan kitosan 2% dapat menghambat atau mencegah pertumbuhan mikroba dibandingkan dengan tanpa pelapisan kitosan. Jumlah koloni mikroba otak-otak bandeng tanpa pelapisan kitosan pada hari ke-4 mencapai 8,8x106 koloni/gram dan produk sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Sedangkan produk dengan pelapisan kitosan masih layak untuk dikonsumsi sampai dengan hari ke-4 dengan jumlah koloni 1,9x104 koloni/gram.