Pemanfaatan Flavor Kepala Udang Windu (Penaeus monodon) Berkalsium dari Cangkang Rajungan ( Portunus Sp.)

Abstract

Limbah kepala udang merupakan limbah potensial yang biasanya diperoleh dari proses produksi udang beku terutama dalam bentuk headless (udang tanpa kepala) dan peeled (udang tanpa kulit kepala). Volume produksi udang windu pada tahun 2004 sebesar 410 kg/hektar tambak, kemudian meningkat menjadi 633 kg/hektar tambak pada tahun 2005. Peningkatan volume produksi ini otomatis meningkatkan limbah udang yang dihasilkan. Limbah industri potensial berupa kepala udang belum dimanfaatkan secara optimal, sehingga dicobakan untuk membuat flavor cair dalam bentuk kaldu dan diaplikasikan dalam pembuatan kerupuk berkalsium. Tujuan dari penelitian ini adalah memanfaatkan limbah potensial berupa kepala udang sebagai flavor dalam bentuk filtrat cair (kaldu) dan menambahkannya pada pembuatan kerupuk berkalsium. Penelitian dilakukan dalam 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Tahap penelitian pendahuluan adalah pembuatan tepung cangkang rajungan dan pembuatan kerupuk dengan penambahan tepung cangkang rajungan dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%. Penelitian utama adalah pembuatan kerupuk berkalsium terpilih dengan penambahan flavor dalam bentuk cair dari kepala udang windu. Pada pembuatan kaldu kepala udang, perbandingan udang dengan air yang digunakan adalah 1:1 (1 kg kepala udang : 1 liter air), 1:2 (1 kg kepala udang : 2 liter air), 1:3 (1 kg kepala udang : 3 liter air), 1:4 (1 kg kepala udang : 4 liter air). Komposisi terpilih pada penelitian pendahuluan adalah kerupuk dengan penambahan tepung cangkang rajungan 10%. Penambahan flavor cair kepala udang pada kerupuk berkalsium berpengaruh nyata terhadap parameter warna, penampakan, aroma dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kerenyahan. Hasil pengujian organoleptik skala hedonik terhadap kerupuk berkalsium menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma, warna dan kerenyahan pada kerupuk berkalsium dengan penambahan flavor cair dengan perbandingan kepala udang dan air 1 : 2. Hal ini ditunjukkan dengan nilai rata-rata organoleptik tertinggi pada aroma yaitu 5,52 (suka), rasa 5,57 (suka) dan kerenyahan 5,28 (suka). Kerupuk berkalsium mentah dengan penambahan flavor cair dengan perbandingan kepala udang dan air 1 : 2 mempunyai kadar air 10,69%, abu 5,22%, protein 2,58%, lemak 1,32%, karbohidrat 80,19%, kalsium 2435,05 mg/100 g bk, fosfor 123,3 mg/100 g bk. Kerupuk berkalsium matang dengan penambahan flavor cair dengan perbandingan kepala udang dan air 1 : 2 mempunyai kadar air 1,97%, abu 3,24%, protein 1,08%, lemak 47,40%, karbohidrat 46,32%, kalsium 1803,65 mg/100 g bk dan fosfor 115,3 mg/100 g bk. Berdasarkan perhitungan per 100 gram kerupuk maka dihasilkan kalsium sebesar 1803,65 mg Ca. Jika diketahui berat per kerupuk adalah 3 gram, maka jumlah kalsium yang tersedia adalah 54,10 mg.