Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Minuman Jeli Simbiotik Spirulina Fermentasi
View/ Open
Date
2022Author
Sa'diyah, Shavira Iftitahus
Desniar, Desniar
Pari, Rizfi Fariz
Metadata
Show full item recordAbstract
Simbiotik merupakan kombinasi sinergis antara probiotik dan prebiotik,
salah satunya dalam menimalisir prevalensi konstipasi. Simbiotik tersebut dapat
diaplikasikan pada minuman jeli. Penelitian ini bertujuan menentukan
karakteristik simbiotik Spirulina sebelum dan sesudah fermentasi, menentukan
pengaruh penambahan Spirulina 0%, 5%, 7,5%, dan 10% terhadap karakteristik
minuman jeli simbiotik, dan menentukan perlakuan terpilih minuman jeli
simbiotik. Penelitian meliputi produksi Spirulina, kultur starter bakteri, fermentasi
Spirulina, dan pembuatan minuman jeli simbiotik Spirulina fermentasi. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa fermentasi Spirulina selama 48 jam meningkatkan
jumlah total Bakteri Asam Laktat (BAL) (2,7 log CFU/ml), dan Total Asam
Tertitrasi (TAT) (2,32%), serta menurunkan nilai pH 3,94. Spirulina fermentasi
pada minuman jeli berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas, nilai pH, TAT,
total BAL, total mikroba, serat pangan, dan aktivitas antioksidan. Perlakuan
terpilih pada penambahan Spirulina fermentasi 10% dengan karakteristik
viskositas 142,8 cp, nilai pH 4,06, TAT 0,22%, total BAL 7,91 log CFU/ml, total
mikroba 8,02 log CFU/ml, aktivitas antioksidan 100,11 μmolTE/g, dan %Angka
Kecukupan Gizi (AKG) serat pangan 11,37% dengan peningkatan 119,9%. Symbiotics are a synergistic combination of probiotics and prebiotics. One
of which is to minimize the prevalence of constipation. The symbiotic can be
applied to jelly drinks. This study aimed to characterize the symbiotic of
fermented Spirulina before and after fermentation, to determine the effect of
adding fermented Spirulina 0%, 5%, 7,5%, and 10% to the characteristics of
symbiotic jelly drinks, and to determine the selected treatment for symbiotic jelly
drinks. The research included Spirulina production, bacterial starter culture,
Spirulina fermentation, and making Spirulina fermented symbiotic jelly drink.
The results showed that fermentation of Spirulina for 48 hours increased the lactic
acid bacteria (LAB) (2,7 logs CFU/ml), total acid titrated (TAT) (2,32%), and
decreased the pH value of 3,94. Fermented Spirulina in jelly drinks significantly
affected the values of viscosity, pH, TAT, total LAB, total microbial, dietary fiber,
and antioxidant activity. The selected treatment was the addition of 10%
fermented Spirulina with a viscosity of 142,8 cp, pH value of 4,06, TAT 0,22%,
total LAB 7,91 log CFU/ml, total microbes 8,02 log CFU/ml, the antioxidant
activity of 100,11 μmolTE/g, and %Nutritional Adequacy Rate dietary fiber of
11,37% with an increase of 119,9%.