Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Sapi dengan Substitusi Tepung Garut (Maranta arundinacea) sebagai Bahan Pengisi

Abstract

Tepung garut memiliki kemiripan dengan tepung tapioka dalam hal kandungan patinya, yaitu amilosa dan amilopektin, sehingga dapat menggantikan tepung tapioka sebagai bahan pengisi makanan. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh substitusi tepung garut sebagai bahan pengisi terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik bakso sapi, serta menentukan formulasi bakso sapi dengan substitusi tepung garut yang terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga pengulangan pembuatan bakso. Faktor tersebut adalah kombinasi persentase penggunaan tepung garut dan tepung tapioka yang terdiri atas P1 (100% tepung tapioka), P2 (20% tepung garut dan 80% tepung tapioka), serta P3 (40% tepung garut dan 60% tepung tapioka). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung garut tidak memengaruhi nilai aw, kadar air, kekenyalan, kadar protein, kadar abu, dan kadar serat bakso sapi, tetapi menghasilkan nilai pH dan daya ikat air yang lebih tinggi dibandingkan tanpa substitusi tepung garut. Uji hedonik menunjukkan bahwa substitusi tepung garut tidak berpengaruh nyata terhadap parameter warna, rasa, aroma, dan kekenyalan. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa substitusi tepung garut berpengaruh nyata (p<0,05) dapat meningkatkan intensitas warna bakso. Secara keseluruhan, bakso sapi dengan substitusi tepung garut sebesar 20% menunjukkan hasil terbaik berdasarkan nilai pH, daya ikat air, dan intensitas warna yang dihasilkan.

Arrowroot flour is similar to tapioca flour in terms of its starch content, namely amylose and amylopectin, so it can substitute tapioca flour as a food filler. This study aims to analyze the effect of substitution of arrowroot flour as a filler on the physicochemical and organoleptic properties of beef meatballs and to identify the best formula for meatballs with the substitution of arrowroot flour. This study used a fully randomized design with one factor with three replicates in the manufacture of meatballs. This factor is the combination of the percentage use of arrowroot flour and tapioca flour, consisting of P1 (100% tapioca flour), P2 (20% arrowroot flour and 80% tapioca flour), and P3 (40% arrowroot flour and 60% tapioca flour). The results showed that the substitution of arrowroot flour did not affect on the aw value, the water content, the elasticity, the protein content, the ash content, and the fiber content, but produces the higher pH value and water holding capacity than without arrowroot flour substitution. The hedonic test showed that the substitution of arrowroot flour had no significant effect on the parameters color, taste, aroma, and the elasticity. The results of the hedonic quality test showed that substitution of arrowroot flour had a significant effect (p<0.05) on increasing the intensity of brightness of the meatballs. Overall, beef meatball with the substitution of 20% arrowroot flour showed the best results based on the pH value, the water holding capacity, and the intensity of the brightness.