Karakteristik dan Pengembangan Teknik Pengolahan Daging Ayam sebagai Pangan Fungsional Potensial

Abstract

Daging ayam memiliki kandungan gizi yang terdiri atas: protein, lemak, vitamin, mineral, asam amino yang lengkap dan senyawa bioaktif. Studi ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik daging ayam sebagai pangan fungsional potensial dan pengolahannya dengan menggunakan data pustaka yang tersedia. Hasil studi menunjukkan warna, tekstur, pH, daya ikat air daging ayam saling berkaitan. Karakteristik mikrobiologis dipengaruhi proses marinasi, iradiasi, metode penyimpanan, sanitasi dan hieginitas penanganan. Daging ayam mengandung komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan manusia, yaitu carnosine, anserine, carnitine, ACE-inhibitory. Pengolahan dapat meningkatkan kandungan protein, asam amino serta komponen bioaktifnya bertambah setelah penambahan rempah. Penanganan berupa pembekuan, iradiasi, penerapan higiene dan sanitasi yang baik efektif mencegah kontaminasi mikroba, serta pengolahan dengan metode panggang mengandung komponen bioaktif dan asam amino yang paling banyak pada daging ayam.