Karakteristik dan Pengembangan Teknik Pengolahan Daging Ayam sebagai Pangan Fungsional Potensial
Characteristics and Technical Development of Chicken Meat as Potential Functional Food
Abstract
Daging ayam memiliki kandungan gizi yang terdiri atas: protein, lemak,
vitamin, mineral, asam amino yang lengkap dan senyawa bioaktif. Studi ini
bertujuan untuk mengkaji karakteristik daging ayam sebagai pangan fungsional
potensial dan pengolahannya dengan menggunakan data pustaka yang tersedia.
Hasil studi menunjukkan warna, tekstur, pH, daya ikat air daging ayam saling
berkaitan. Karakteristik mikrobiologis dipengaruhi proses marinasi, iradiasi,
metode penyimpanan, sanitasi dan hieginitas penanganan. Daging ayam
mengandung komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan manusia, yaitu
carnosine, anserine, carnitine, ACE-inhibitory. Pengolahan dapat meningkatkan
kandungan protein, asam amino serta komponen bioaktifnya bertambah setelah
penambahan rempah. Penanganan berupa pembekuan, iradiasi, penerapan higiene
dan sanitasi yang baik efektif mencegah kontaminasi mikroba, serta pengolahan
dengan metode panggang mengandung komponen bioaktif dan asam amino yang
paling banyak pada daging ayam.