Optimasi Suhu Spray Drying dan Mikroenkapsulasi Maltodekstrin terhadap Aktivitas Enzim Pepsin dari Lambung Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares)

Abstract

Enzim pepsin merupakan enzim pada pencernaan utama dalam perut yang berada di epitel dinding lambung. Penelitian terdahulu melakukan pengeringan pepsin tanpa bahan penyalut memperoleh penurunan aktivitas pepsin yang signifikan, yaitu 71% pada spray drying dan 57% pada freeze drying. Oleh karena itu tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh penggunaan maltodekstrin dengan beberapa konsentrasi terhadap aktivitas enzim pepsin dari lambung tuna. Fungsi mikroenkapsulasi yaitu melindungi bahan inti terhadap degradasi dari pengaruh lingkungan. Proses mikroenkapsulasi yang digunakan pada penelitian ini yaitu melalui penambahan penyalut maltodekstrin dengan beberapa konsentrasi (1%, 2%, 3%) lalu dikeringkan dengan spray dryer. Penambahan bahan penyalut maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap nilai aktivitas spesifik enzim pepsin. Perlakuan terbaik berdasarkan aktivitas spesifiknya yaitu penggunaan maltodekstrin 2% dan dikeringkan dengan suhu spray dryer 150℃. Karakteristik enzim pepsin bubuk tersebut memiliki aktivitas spesifik 27.810,33 U/mg, Vmaks 3333 mmol/s, Km 2,3 mM , dan bobot molekul 31,841 kDa.

Pepsin enzyme is the main digestive enzyme in the stomach that is in the epithelium of the stomach wall. Previous research on drying pepsin without a padding material gained a significant decrease in pepsin activity, which is 71% in spray drying and 57% in freeze drying. Therefore, the purpose of this study is to determine the effect of maltodextrin with some concentration on the activity of the pepsin from gastric of tuna. The function of microencapsulation is to protect core materials against degradation. The microencapsulation method used in this study is the addition of maltodextrin pads with some concentration (1%, 2%, 3%) after which it is dried with a spray dryer. The addition of maltodextrin method has a real effect on specific activity of pepsin enzymes. The best treatment based on its specific activity is a 2% maltodextrin that is dried with a spray dryer temperature of 150 ° C. The enzyme pepsin powder with 2% maltodextrin obtained a specific activity value of 27,810.33 U/mg, Vmaks 3333 mmol/s, Km 2.3 mM, and a molecular weight of 31,841 kDa.