Pengaruh Suhu Pengeringan Tray Dryer terhadap Produk Nori Analog dari Rumput Laut Ulva lactuca
Abstract
Nori merupakan produk pangan berbahan dasar rumput laut yang digemari oleh
masyarakat Indonesia. Pembuatan produk nori umumnya melalui proses
pemanggangan dengan suhu tinggi, namun proses pemanggangan cenderung tidak bisa
dikontrol laju pengeringannya. Kinetika pengeringan penting dilakukan untuk optimasi
suhu. Optimasi suhu dapat dilakukan dengan metode pengeringan menggunakan tray
dryer. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh suhu pengeringan tray dryer
terhadap laju pengeringan dan kualitas produk nori analog yang dihasilkan. Proses
pembuatan produk nori analog dilakukan menggunakan tray dryer dengan perlakuan
suhu 50, 60, dan 70°C. Suhu pengeringan 70°C mampu menguapkan air dalam bahan
lebih cepat dengan laju pengeringan 18,72 ± 0,59 gH2O/jam selama 105 menit.
Kandungan protein tertinggi nori analog didapatkan pada laju pengeringan 50˚C
sebesar 11,07 ± 1,47%. Laju Pengeringan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap
perubahan warna antar perlakuan. Ekstrak produk nori analog perlakuan 50 dan 60˚C
mempunyai aktivitas antioksidan yang sedang, sedangkan perlakuan 70˚C memiliki
aktivitas antioksidan lemah. Nori is a seaweed-based food product that is favored by the people of Indonesia.
The manufacture of nori products generally goes through a high temperature roasting
process, but the roasting process tends not to be controlled by the drying factor. Drying
kinetics is important for temperature optimization. Temperature optimization can be
done by drying method using a tray dryer. This study aims to determine the effect of
tray dryer drying temperature on drying rate and quality of the resulting nori analogue
products. The process of making analogue nori products is done using a dryer tray with
temperature treatment of 50, 60, and 70 ° C. A drying temperature of 70 °C is able to
evaporate water in the material faster with a drying rate of 18.72±0.59 gH2O / hour for
105 minutes. The highest analogue nori protein content was obtained at a drying rate
of 50 °C of 11.07±1.47%. The drying rate has no real effect on discoloration between
treatments. The analogue nori product extracts of 50 and 60°C treatments have
moderate antioxidant activity, while 70°C treatments have weak antioxidant activity.