Analisis Nilai pH, Aw, dan Total BAL serta Organleptik Sosis Fermantasi (Salami) yang Menggunakan Bakteri Lactobacillus acidophilus 2B4 dan Lactobacillus plantarum 2C12

Abstract

Sosis fermentasi atau yang dikenal dengan istilah salami merupakan produk olahan daging yang menggunakan bakteri asam laktat dalam proses fermentasinya. Bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lactobacillus acidophilus 2B4 dan Lactobacillus plantarum 2C12. Tujuan penelitian ini membandingkan Nilai pH, Aw, dan total BAL serta organleptik kedua salami tersebut. Daging yang digunakan adalah daging sapi dengan penambahan 2% starter kultur. Rancangan penelitian yang digunakan adalah uji t-test menggunakan 3 kali ulangan. Perlakuannya yaitu P1 salami dengan kultur Lactobacillus acidophilus 2B4 dan P2 Lactobacillus plantarum 2C12. Hasil nilai pH, Aw, dan total BAL menunjukkan tidak berbeda nyata. Nilai pH salami dengan bakteri L. acidophilus 2B4 adalah 4,21 dan bakteri L. plantarum 2C12 adalah 4,37. Nilai Aw salami dengan L. acidophilus 2B4 adalah 0,879 dan L. plantarum 2C12 adalah 0,875. Total BAL salami dengan L. acidophilus 2B4 adalah 8,95 log cfu/g dan L. plantarum 2C12 adalah 9,01 log cfu/g. Uji organoleptik baik hedonik dan mutu hedonik juga menunjukkan hasil yang sama sehingga sosis fermentasi baik menggunakan kultur Lactobacillus acidophilus 2B4 maupun Lactobacillus plantarum 2C12 menunjukkan karakteristik yang sama.