Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Kulit Leher Ayam Broiler dengan Lama Perendaman Larutan Kapur Ca(OH)2 yang Berbeda

Abstract

Kerupuk kulit merupakan salah satu pemanfaatan hasil ikutan ternak yang terbuat dari kulit hewan. Banyak penelitian yang dilakukan dalam pengolahan kulit dan salah satunya adalah kerupuk kulit, dalam penelitian ini digunakan kulit leher ayam broiler sebagai bahan utamanya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama perendaman kapur sirih Ca(OH)2 tehadap sifat fisik dan organoleptik kerupuk kulit leher ayam broiler. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga kali pengulangan. Faktor tersebut adalah perbedaan lama perendaman larutan kapur dengan waktu 0, 2, 4, dan 6 jam. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama perendaman larutan kapur Ca(OH)2 berpengaruh nyata terhadap kerenyahan dan daya kembang kerupuk kulit leher ayam broiler. Uji hedonik berpengaruh nyata pada parameter warna dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata pada aroma dan tekstur. Hasil uji mutu hedonik menunjukan lama perendaman larutan kapur Ca(OH)2 berpengaruh nyata pada intensitas aroma dan tekstur, namun tidak berpengaruh nyata pada intensitas warna dan rasa kerupuk kulit leher ayam broiler. Perlakuan lama perendaman terbaik yaitu 6 jam pada uji kualitas fisik dan organoleptik.

Skin crackers are one of the uses of livestock by-products. Many studies have been carried out in skin processing and one of them is skin crackers. Broiler chicken neck skin was used as the main ingredient. This study aimed to analyze the effect of soaking time for whiting Ca(OH)2 on the physical and organoleptic properties of broiler chicken neck skin crackers. This study used one-factor completely randomized design with three repetitions. The factor is the difference in the duration of soaking the Ca(OH)2 with a time of 0, 2, 4, and 6 hours. The results showed that the duration of soaking the Ca(OH)2 had a significant effect on the crispness and swelling power of broiler chicken neck skin crackers. The hedonic test had a significant effect on the color and taste parameters, but had no significant effect on the aroma and texture. The results of the hedonic quality test showed that the duration of soaking Ca(OH)2 had a significant effect on the intensity of aroma and texture, but had no significant effect on the intensity of color and taste of broiler chicken neck skin crackers. The best treatment for immersion is 6 hours on physical and organoleptic quality tests.