Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Kulit Leher Ayam Broiler dengan Lama Perendaman Larutan Kapur Ca(OH)2 yang Berbeda
Date
2021Author
Pradana, Fajar Agus
Soenarno, Mochammad Sriduresta
Wulandari, Zakiah
Metadata
Show full item recordAbstract
Kerupuk kulit merupakan salah satu pemanfaatan hasil ikutan ternak yang
terbuat dari kulit hewan. Banyak penelitian yang dilakukan dalam pengolahan kulit
dan salah satunya adalah kerupuk kulit, dalam penelitian ini digunakan kulit leher
ayam broiler sebagai bahan utamanya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
pengaruh lama perendaman kapur sirih Ca(OH)2 tehadap sifat fisik dan
organoleptik kerupuk kulit leher ayam broiler. Penelitian ini menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga kali pengulangan. Faktor
tersebut adalah perbedaan lama perendaman larutan kapur dengan waktu 0, 2, 4,
dan 6 jam. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama perendaman larutan kapur
Ca(OH)2 berpengaruh nyata terhadap kerenyahan dan daya kembang kerupuk kulit
leher ayam broiler. Uji hedonik berpengaruh nyata pada parameter warna dan rasa,
namun tidak berpengaruh nyata pada aroma dan tekstur. Hasil uji mutu hedonik
menunjukan lama perendaman larutan kapur Ca(OH)2 berpengaruh nyata pada
intensitas aroma dan tekstur, namun tidak berpengaruh nyata pada intensitas warna
dan rasa kerupuk kulit leher ayam broiler. Perlakuan lama perendaman terbaik yaitu
6 jam pada uji kualitas fisik dan organoleptik. Skin crackers are one of the uses of livestock by-products. Many studies have
been carried out in skin processing and one of them is skin crackers. Broiler chicken
neck skin was used as the main ingredient. This study aimed to analyze the effect
of soaking time for whiting Ca(OH)2 on the physical and organoleptic properties of
broiler chicken neck skin crackers. This study used one-factor completely
randomized design with three repetitions. The factor is the difference in the duration
of soaking the Ca(OH)2 with a time of 0, 2, 4, and 6 hours. The results showed that
the duration of soaking the Ca(OH)2 had a significant effect on the crispness and
swelling power of broiler chicken neck skin crackers. The hedonic test had a
significant effect on the color and taste parameters, but had no significant effect on
the aroma and texture. The results of the hedonic quality test showed that the
duration of soaking Ca(OH)2 had a significant effect on the intensity of aroma and
texture, but had no significant effect on the intensity of color and taste of broiler
chicken neck skin crackers. The best treatment for immersion is 6 hours on physical
and organoleptic quality tests.