Karakteristik Pepes Ayam dengan Penambahan Daun Kersen (Muntingia calabura L.) dan Penyimpanan pada Suhu Ruang.

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan kadar daun kersen pada pepes ayam yang disimpan pada suhu ruang. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor (4×2). Faktor pertama yaitu taraf penambahan daun kersen yang terdiri atas 0%, 12.5%, 25%, dan 37.5% dan ditambahkan pada pepes ayam sebelum pengukusan. Faktor kedua yaitu penyimpanan yang terdiri atas hari ke-0 dan hari ke-2. Hasil menunjukkan bahwa kadar air tidak dipengaruhi oleh perlakuan kadar daun kersen dan lama penyimpanan yang berbeda. Lama penyimpanan meningkatkan nilai pH, nilai aktivitas air (aw) serta nilai total plate count secara nyata (P<0.05). Aktivitas penghambatan terhadap DPPH dan kapasitas antioksidan pepes ayam mengalami penurunan selama penyimpanan (P<0.05). Kadar MDA tidak dipengaruhi oleh perlakuan daun kersen maupun lama penyimpanan yang berbeda. Berdasarkan hasil organoleptik, dari segi rasa, warna, aroma, tekstur dan penampilan menunjukkan bahwa panelis menyukai formula tanpa penambahan daun kersen. Dari hasil keseluruhan, dapat disimpulkan bahwa pemberian daun kersen tidak mempengaruhi karakteristik pepes ayam sedangkan penyimpanan dapat menurunkan mutu pepes ayam, selain itu kesukaan panelis menjadi menurun seiring semakin lamanya penyimpanan.