Pendugaan Kandungan Kimia Kelapa Parut Kering Menggunakan Near Infrared Spectroscopy

Abstract

Kelapa parut kering merupakan salah satu produk ekspor unggulan Indonesia dimana permintaannya terus mengalami peningkatan. Mutu dan masa simpan kelapa parut kering sangat ditentukan komponen kimia terutama kadar air, lemak, dan asam lemak bebas. Hingga saat ini pengukuran komponen kimia banyak dilakukan secara destruktif dimana pengujiannya membutuhkan waktu lama, merusak sampel uji, menimbulkan residu kimia serta membutuhkan metode yang rumit. Oleh sebab itu perlu dikembangkan metode pengujian komponen kimia yang lebih cepat, tidak merusak sampel uji, bebas residu kimia dan sederhana salah satunya dengan menggunakan NIRS (Near Infrared Spectroscopy). Meskipun penggunaan NIRS dalam pendugaan kandungan kimia pada bahan pangan sudah banyak dilakukan, akan tetapi penggunaan NIRS dalam menduga kadar lemak, air dan asam lemak bebas pada kelapa parut kering hingga saat ini belum dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik spektra kelapa parut kering dengan variasi kadar air, lemak dan asam lemak bebas serta mengkaji metode FT-NIRS untuk penentuan kandungan kimia kelapa kelapa parut kering secara cepat. Tahap awal yang dilakukan adalah menimbang sebanyak 48 sampel (@34 g) untuk pemindaian spektra dan analisis kimia secara destruktif. Pemindaian spektra dilakukan dengan FT- Near Infrared Spectroscopy, sedangkan pengukuran kimia secara destruktif mengacu pada metode AOAC. Data spektra yang awalnya berupa reflektan ditransformasikan menjadi absorban (Log 1/R) dan menjadi koefisien Kubelka-Munk (K/S). Data spektra dalam bentuk absorban digunakan dalam evaluasi rentang panjang gelombang optimum. Kemudian dilakukan pretreatment dengan SNV (Standard Normal Variate), normalization, MSC (Multiple Scatter Corecction) dan dg2 (Second Derivative) dan dilanjutkan dengan kalibrasi menggunakan metode PLS. Evaluasi model prediksi dilakukan dengan mengacu pada beberapa parameter statistika diantaranya nilai r (koefesien korelasi), RPD (ratio of performance to deviation), SEC (standard error of calibration), SEP (standard error of validation), CV (coefficient of variation), serta konsistensi. Rata-rata kandungan kimia kelapa parut kering dari hasil pengujian secara destruktif untuk kadar air sebesar 1,70 %, kadar asam lemak bebas 0,13 % dan kadar lemak sebesar 64,52 %. Kalibrasi terbaik untuk prediksi kandungan kimia kelapa parut kering adalah menggunakan spektra absorban tanpa pretreatment pada panjang gelombang 1,000-2,500 nm dengan faktor PLS 14 untuk kadar air (r=0,86, SEC=0,05%, SEP=0,06%, CV=3,33%, RPD=1,78, dan konsistensi=95,89%), faktor PLS 16 untuk kadar asam lemak bebas (r=0,90, SEC=0,01%, SEP=0,01%, CV=5,89%, RPD=2,09, dan konsistensi=93,18%), dan kadar lemak (r=0,95, SEC=0,46%, SEP=0,55%, CV=0,85%, RPD=3,21, dan konsistensi=82,81%). FTNIRS dapat digunakan sebagai metode pendugaan kadar lemak dan asam lemak bebas kelapa parut kering secara cepat dan akurat, namun demikian pada penelitian ini FT-NIRS masih belum bisa menduga kadar air kelapa parut secara cepat dan akurat dan perlu dikembangkan lebih lanjut.