Perubahan Struktur Jaringan, Drip loss, dan Profil Asam Amino Filet Ikan Sidat (Anguilla bicolor bicolor) Akibat Penyimpanan Beku

Abstract

Ikan sidat (Anguilla bicolor bicolor) merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki kandungan gizi tinggi terutama vitamin A, E dan asam lemak tak jenuh. Kandungan gizi pada ikan sidat dapat mengalami perubahan apabila diolah dan disimpan. Penyimpanan produk berbahan dasar ikan harus dilakukan pada suhu rendah atau beku. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh lama penyimpanan beku dan metode pengemasan terhadap nilai organoleptik, proksimat, struktur jaringan, drip loss, dan profil asam amino filet ikan sidat (Anguilla bicolor bicolor). Penyimpanan beku baik kemasan vakum maupun non vakum selama lima bulan mengalami penurunan pada komposisi kimia, kecuali kadar air yang meningkat. Lama penyimpanan beku dengan kemasan vakum maupun non vakum menyebabkan kenaikan pada nilai drip loss. Perlakuan lama penyimpanan dan metode pengemasan tidak menunjukkan pengaruh terhadap struktur jaringan daging ikan sidat. Nilai asam amino menurun seiring dengan lama penyimpanan beku untuk kedua metode pengemasan.

Indonesian shortfin eel (Anguilla bicolor bicolor) is one type of fish that has high nutritional content, especially vitamins A, E and unsaturated fatty acids. The nutritional content of eel can change when processed and stored. Storage of fish-based products should be carried out at low temperatures or frozen. The purpose of this study was to determine the effect of frozen storage time and packaging method on organoleptic, proximate, tissue structure, drip loss, and amino acid profiles of eel (Anguilla bicolor bicolor) filet. Frozen storage for vacuum and non-vacuum packaging for five months experienced a decrease in chemical composition, except increased water content. The duration of frozen storage with vacuum or non-vacuum packaging causes an increase in the value of drip loss. Treatment of storage time and packaging method did not show any effect on the structure of the eel meat tissue. Amino acid values decreased with the length of frozen storage for both packaging methods.