Analisis Protein Ryanodine Receptor dan Korelasinya terhadap Sifat Fisikokimia Daging Ayam Kampung dan Itik Hibrida

Abstract

Keempukan daging merupakan faktor penentu kualitas daging yang secara fisiologis berhubungan dengan kontraksi otot. Salah satu unsur penting yang berperan dalam peristiwa kontraksi otot adalah ryanodine reseptor (RyR) yang berfungsi mengatur pelepasan ion kalsium dari retikulum sarkoplasma. Korelasi antara konsentrasi RyR, keempukkan, dan daya mengikat air pada daging unggas lokal belum pernah dipelajari. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi isoform kerangka RyR (α-RyR) pada ayam kampung dan itik hibrida serta korelasinya dengan keempukan dan sifat fisikokimianya. Hasil analisis menunjukkan total protein pada ayam kampung dan itik berbeda, namun jumlah protein RyR, keempukan, dan daya mengikat air pada kedua daging tidak ditemukan perbedaan. Begitupun dengan analisis menunjukkan tidak adanya korelasi antara jumlah protein RyR dengan keempukan atau daya mengikat air. Hal ini mengindikasikan bahwa faktor di luar jumlah RyR diduga memiliki kontribusi lebih dominan pada keempukan dan DMA pada kedua daging tersebut. Kata kunci: Daya Mengikat Air, Keempukan, Protein, Ryanodine Receptor, SDS-PAGE.

Meat tenderness is an important meat quality determinant factor which is physiologically associated to the state of muscle contraction. An important element that plays a role in muscle constraction event is ryanodine receptor (RyR) functioning in regulating the release of calcium ions from the sarcoplasmic reticulum. The association of RyR’s concentrations and the tenderness of native chicken and hybrid duck meats have never been studied. This study aims to determine the concentration of a skeletal isoform of RyR (α-RyR) in both birds and to correlate it with meat tenderness. The results of the analysis showed that the total protein in chicken and duck meat was different, but the amount of RyR protein, tenderness, and water binding capacity in each meat was significant difference not found. Likewise, analysis showed that there was no correlation between the amount of RyR protein with tenderness or water binding capacity. This indicates that factors other than the amount of RyR are thought to have a more dominant contribution to tenderness and DMA in the two meats. Keyword : Protein, Ryanodine Receptor, SDS-PAGE, Tenderness, Water Holding Capacity.