Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Etanol Ragi Cair Kismis Dengan Fermentasi Spontan
Date
2021Author
Maulana, Hafiz Iqbal
Suyatma, Nugraha Edhi
Hunaefi, Dase
Metadata
Show full item recordAbstract
Penggunaan ragi cair dengan fermentasi spontan saat ini populer terutama di kalangan masyarakat sebagai alternatif bahan pengembang sourdough pada produk bakery. Hal tersebut tidak lepas dari permintaan dan perubahan gaya hidup sehat dan alami sehingga banyak orang mulai beralih meninggalkan penggunaan ragi komersial yang diketahui meninggalkan residu anorganik dalam tubuh. Proses pembuatan ragi cair sangatlah mudah dan sederhana. Cukup dengan memanfaatkan bahan baku di sekitar berupa buah-buahan, kita sudah dapat membuat ragi cair secara homemade. Salah satu bahan baku yang sering digunakan adalah kismis. Kismis sendiri banyak dipilih untuk digunakan dalam pembuatan ragi cair karena selain mudah didapatkan, kismis diketahui mengandung gula yang tinggi sebagai substrat untuk menghasilkan ragi cair.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kadar etanol yang dihasilkan oleh ragi cair kismis melalui proses fermentasi spontan. Selain itu, penelitian ini mampu memberikan manfaat terkait aplikasi pemanfaatannya untuk pembuatan sourdough, dengan mempertimbangkan perubahan pada beberapa parameter lainnya akibat adanya perbedaan suhu dan lama penyimpanan ragi cair kismis selama proses fermentasi.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang dimulai dengan tahapan pembuatan ragi cair kismis, kemudian dilakukan fermentasi secara spontan selama 24, 48, 72, 120, dan 168 jam dengan penyimpanan suhu dingin dan suhu ruang yang di ulang sebanyak 3 kali. Bahan baku kismis yang digunakan dilakukan analisa awal untuk kandungan proksimat, total gula, dan kapang khamir di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Sedangkan untuk parameter uji ragi cair kismis yaitu: °brix menggunakan handheld brix refractometer, pH menggunakan pH meter, kadar etanol menggunakan Gas Chromatography-Flame Ionization Detector (GC-FID) di Laboratorium Halal LPPOM MUI, dan penghitungan total khamir di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech (SIG) dan Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Selanjutnya data diolah menggunakan
SPSS Statistic 22.0 dan XLSTAT versi 2021.2.1.1127 untuk dilakukan Analysis of Variance (ANOVA) dan analisa interaksi menggunakan Pearson Correlation. Apabila terdapat beda nyata, maka akan dilakukan uji lanjut Duncan pada tingkat kepercayaan yang digunakan untuk setiap uji adalah 95%.
Ragi cair kismis yang difermentasikan secara spontan menghasilkan kadar etanol yang dipengaruhi oleh perubahan dan perbedaan suhu. Kadar etanol pada suhu ruang mengalami peningkatan yang signifikan dibandingkan dengan kontrol (jam ke-0) seiring bertambahnya lama penyimpanan (p<0,05). Sementara kadar etanol pada suhu dingin tidak mengalami perbedaan signifikan dibandingkan dengan kontrol.
Kadar etanol ragi cair kismis yang difermentasikan secara spontan juga dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Seiring bertambahnya waktu penyimpanan, kadar etanol ragi cair kismis pada suhu ruang semakin bertambah dan berbeda signifikan (p<0,05). Sedangkan ragi cair kismis pada suhu dingin tidak mengalami perubahan (tidak berbeda signifikan) untuk kadar etanol dengan lama penyimpanan yang sama.
Kombinasi perlakuan suhu dan lama penyimpanan berpengaruh signifikan terhadap kadar etanol yang dihasilkan oleh ragi cair kismis yang difermentasikan secara spontan. Kadar etanol pada ragi cair kismis yang disimpan pada suhu dingin selama 0, 24, 48, 72, 120, dan 168 jam tidak memiliki perbedaan yang signifikan dengan kadar etanol pada ragi cair kismis yang disimpan pada suhu ruang selama 0, 24, dan 48 jamyang mana nilainya adalah 0d. Perbedaan yang signifikan (p<0,05) untuk perubahan kadar etanol ragi cair kismis terjadi pada kombinasi perlakuan suhu ruang dengan lama penyimpanan 72 jam (0,028c), suhu ruang dengan lama penyimpanan 120 jam (0,249a), dan suhu ruang dengan penyimpanan 168 jam (0,057b).
Uji ANOVA dan Duncan yang dilakukan terhadap nilai pH, kadar etanol, total khamir dan nilai °brix yang dihasilkan oleh ragi cair kismis menunjukkan perbedaan yang lebih tinggi (p<0,05) untuk penyimpanan suhu ruang dibandingkan penyimpanan suhu dingin dengan masing-masing lama penyimpanan yang sama. Terdapat interaksi yang signifikan antara kadar etanol terhadap parameter lain yang juga yang dihasilkan oleh ragi cair kismis seperti pH, total khamir, dan nilai °brix berdasarkan uji korelasi menggunakan Pearson Correlation Test. Etanol memiliki hubungan berbanding terbalik terhadap pH (-0,592) namun berbanding lurus terhadap total khamir (0,382) dan juga °brix (0,313). Korelasi yang berbanding terbalik terjadi antara pH terhadap total khamir (-0,767) dan nilai °brix (-0,772). Sementara interaksi total khamir dan °brix berbanding lurus (0,662). Baik pada suhu ruang maupun suhu dingin, terdapat perbedaan signifikan.
Mengacu hasil penelitian yang didukung tinjauan literatur, penulis merekomendasikan penggunaan ragi cair kismis pada suhu ruang di jam ke-72 pada pembuatan sourdough karena memiliki biomassa khamir tertinggi (5,907a) dengan kadar etanol (0,028c), pH (3,967f), dan °brix (5,569d) yang tidak terlalu tinggi serta tidak terlalu rendah. Tingginya biomassa tersebut akan diikuti oleh kemampuan fermentasi
yang tinggi dalam menghasilkan CO2 dan meningkatkan laju pertumbuhan khamir.
Kata kunci: ragi cair, kismis, etanol, fermentasi spontan The use of liquid starter under spontaneous fermentation is currently popular, especially among the public as an alternative sourdough developer in bakery products. This is inseparable from the demand and changes in healthy and natural lifestyles so that many people are starting to leave the use of commercial yeast which is known to leave inorganic residues in the body. The process of making liquid starter is very easy and simple. Only by utilizing the surrounding raw materials in the form of fruits, we can make homemade liquid yeast. Raisin was popular raw materials which widely chosen to be used in the manufacture of liquid starter because apart from being easy to obtain, raisin is known to contain high sugar as a substrate to produce liquid starter.
This study aims to study the effect of storage temperature and time on the ethanol content produced by raisin liquid yeast through a spontaneous fermentation process. In addition, this study is also provide benefits related to the application of its utilization for making sourdough, by considering changes in several other parameters due to differences in storage temperature and time of liquid raisin starter during the fermentation process.
This study used a Factorial Completely Randomized Design (CRD) started with the stages of making liquid raisin starter, then spontaneously fermented for 24, 48, 72, 120, and 168 h under cold and room temperature storages which were repeated 3 times. Raisin, that used as raw materials, were analyzed for proximate content, total sugar, and total yeast at the Laboratory of the Department of Food Science and Technology of IPB. Liquid raisin starter analyzed for °brix used handheld brix refractometer, pH meter for pH value, Gas Chromatography-Flame Ionization Detector (GC-FID) used for ethanol level. All of the analyze was conducted at the Halal Laboratory of LPPOM MUI, calculating total yeast at the Laboratory of Saraswanti Indo Genetech (SIG) and Laboratory of Food Science and Technology Department of IPB. Furthermore, the data were processed using SPSS Statistics 22.0 and XLSTAT version 2021.2.1.1127 for Analysis of Variance (ANOVA), and interaction analysis used Pearson Correlation. If there was a significantly difference, Duncan's further test at the 95% confidence level
used for each test would be carried out.
Spontaneously liquid raisin starter produces ethanol content which is affected by changes and differences in temperature. Ethanol level at room temperature increased significantly compared to the control (the 0 h) with increasing storage time (p<0,05). Meanwhile, the ethanol content at cold temperatures did not experience a significant difference compared to the control.
The ethanol level of spontaneously liquid raisin starter was affected by storage time also. Following with increasing storage time, ethanol level of liquid raisin starter at room temperature increased significantly (p<0,05). Meanwhile, liquid raisin starter at cold temperatures did not change (not significantly different) for ethanol content with the same storage time.
Treatment combination in storage temperature and time had a significant effect on the ethanol level produced by spontaneously liquid raisin starter. Ethanol level of liquid raisin starter stored at cold temperatures for 0, 24, 48, 72, 120, and 168 h had no significant difference from the ethanol level of raisin liquid yeast stored at room temperature for 0, 24, and 48 h in which the value is 0d. Significant differences (p<0,05) for changes in the ethanol content of liquid raisin starter occurred in the combination of room temperature treatment with 72 h of storage (0,028c), room temperature with 120 h of storage (0,249a), and room temperature with 168 h of storage. (0,057b).
ANOVA and Duncan tests were carried out on the value of pH, ethanol level, total yeast and °brix which produced by liquid raisin starter showed significantly difference (p<0,05) at room temperature compared to cold temperature storage with similar storage time. There was significant interaction compared between ethanol level, pH, total yeast, and °brix based on the correlation test using the Pearson Correlation Test. Ethanol had inversely proportional with pH (-0,592) but had directly with yeast (0,382) and °brix (0,313). Directly proportional correlation occurred between pH and yeast (-0,767); pH
and °brix (-0,772) also; whereas yeast and °brix showed inversely proportional (0,662). Room temperature and cold temperature was significantly difference.
Regarding to the results of research which supported by literature reviews, the authors recommend usage of liquid raisin starter fermented at 72 h on room temperature in order to make sourdough due to its highest yeast biomass (5.907a) with ethanol level (0.028c), pH (3.967f), and °brix (5.569s) which was neither too high nor too low. The high biomass will be followed by high ability of fermentation activity to produce CO2 and increase the growth rate of yeast.
Keywords: liquid yeast, raisin, ethanol, spontaneous fermentation
Collections
- MT - Professional Master [887]