Identifikasi Peptida Gurih dan Senyawa Bernitrogen serta Karakterisasi Sensori Senyawa Bernitrogen yang Berkontribusi terhadap Rasa Gurih Ekstrak Ikan Asin Jambal Roti

Abstract

Ekstrak air ikan asin jambal roti yang mengandung peptida berberat molekul rendah (dibawah 1000 Da) hasil ultrafiltrasi dengan MWCO 1000 Da, telah difraksinasi dengan Sephadex G-10 dan menghasilkan 5 fraksi ekstrak ikan asin jambal roti yang mempunyai rasa gurih, khususnya fraksi 1. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis peptida serta peranan senyawa-senyawa bernitrogen yang terdapat pada masing-masing fraksi terhadap pembentukan rasa gurih ekstrak ikan asin jambal roti. Identifikasi peptida dilakukan menggunakan LC-MS/MS terhadap Fraksi 1, 3, 4 dan 5. Fraksi 2 tidak dianalisa karena merupakan fraksi garam. Sebelum identifikasi dengan LC-MS/MS, Fraksi 1 difraksinasi menggunakan SPE (Solid Phase Extraction) dengan fase diam C-18 sehingga menghasilkan 9 fraksi (Fraksi Tidak Tertahan (FTT), F-A, F-B, F-C, F-D, F-E, F-G, dan F-H) yang berbeda tingkat kepolarannya. Fraksi 2, 3, 4 dan 5 langsung dianalisa. Identifikasi senyawa bernitrogen dilakukan menggunakan Capillary Electrophoresis (CE) terhadap kelima fraksi. Pada senyawa yang teridentifikasi dilakukan karakterisasi sensori oleh 10-11 orang panelis terlatih menggunakan uji skoring rasa gurih dan asin dengan skala 0-150. Pengujian dilakukan menggunakan omission test terhadap 3 model dasar yaitu (1) larutan MSG 4 mM, (2) larutan NaCl 80 mM dan (3) campuran MSG 4 mM dan NaCl 80 mM. Identifikasi LC-MS/MS menunjukkan bahwa pada Fraksi 1 terdapat peptida yang mengandung L-Glutamat (Glu) dan L-Aspartat (Asp) yaitu peptida yang terdapat pada FTT (BM 375.1 Da) dan F-A (BM 444.1 Da). Peptida lainnya adalah peptida yang hanya mengandung Glu yaitu pada Fraksi 1 [ F-B (BM 465.1), F-E (BM 364.0) dan F-G (BM 365.0)], Fraksi 3 (BM 473.6 dan 378.5) dan Fraksi 5 (BM 377.9). Peptida-peptida ini diduga berkontribusi terhadap pembentukan rasa gurih ekstrak ikan asin jambal roti. Berdasarkan hasil CE, Fraksi 1 mengandung L-Histidin (His) dan dipeptida anserin/karnosin. Pada Fraksi 2 terdapat kreatinin dan L-Fenilalanin (Phe), sedangkan pada Fraksi 4 terdapat L-Tirosin (Tyr), Phe dan kreatinin. Adapun Fraksi 5 mengandung Phe dan L-Triptofan (Trp). Hasil uji sensori menunjukkan bahwa campuran kreatinin, Phe dan Tyr pada konsentrasi di bawah nilai threshold-nya (1.5 mM) berpengaruh terhadap peningkatan rasa gurih campuran MSG dan NaCl. Kreatinin berperan terhadap peningkatan rasa gurih campuran MSG, Tyr dan Phe. Sedangkan Phe berpengaruh terhadap peningkatan rasa gurih campuran NaCl, Tyr, kreatinin dan campuran MSG, NaCl, Tyr, kreatinin. Campuran Phe (1 mM) dan Trp (1 mM) tidak berpengaruh terhadap rasa gurih dan asin larutan MSG, NaCl dan campurannya. Dapat disimpulkan bahwa rasa gurih ekstrak ikan asin jambal roti dipengaruhi oleh senyawa bernitrogen seperti kreatinin, Phe dan Tyr pada konsentrasi di bawah nilai thresholdnya. Adanya peptida yang mengandung glutamat dan asparat pada Fraksi 1, diduga turut berperan terhadap pembentukan rasa gurih ekstrak ikan asin jambal roti.