Karakteristik Pati sebagai Penstabil dan Aplikasinya pada Susu Fermentasi.
Abstract
Konsumen di Indonesia mulai menyadari manfaat produk olahan susu
fermentasi fungsional. Probiotik sebagai bakteri baik berfungsi meningkatkan
kesehatan konsumen. Yogurt dan kefir memiliki kelemahan yaitu sineresis. Hal
tersebut diakibatkan pH berada di titik isoelektrik kasein yaitu pH 4.6. Gel kasein
yang berada di pH isoelektrik mempunyai daya pengikatan molekul air yang
relatif lemah, mendorong pelepasan molekul air pada permukaan gel atau sineresis.
Alternatif mengatasi sineresis yaitu dengan menambahkan penstabil. Bahan
penstabil alami dari Indonesia seperti umbi–umbian. Penelitian ini bertujuan
menganalisis yield pati talas termodifikasi, karakteristik pati dan pati
termodifikasi, dan aplikaasinya pada susu yogurt dan kefir. Data dianalisis
menggunakan analisis deskriptif. Yield pati talas termodifikasi hasil penelitian
yaitu 11%. Karakteristik penstabil meliputi kadar air, kadar pati, kadar amilosa,
kadar amilopektin, waktu, suhu gelatinisasi dan swelling power. Penerapan pati
dan pati termodifikasi dapat diterapkan pada yogurt dan kefir. Karakteristik
produk susu fermentasi berupa kadar air, kadar lemak, kadar abu, protein,
karbohidrat, viskositas, sineresis, pH, total asam, total padatan, dan total BAL
(bakteri asam laktat) serta kualitas organoleptik. Umbi yang dapat dimanfaatkan
yaitu kimpul, talas, ubi jalar, singkong, kentang, ganyong, dan umbi uwi ungu.
Ambang batas BTP yaitu 10000 mg Kg–1.