Formulasi Bubuk Penyedap Rasa dari Rumput Laut (Caulerpa racemosa) dan Flavor Ekstrak Cangkang Rajungan

Abstract

Bubuk penyedap rasa dapat dihasilkan dari campuran rumput laut Caulerpa racemosa dan ekstrak cangkang rajungan. Penelitian ini bertujuan mendapatkan ekstrak protein terlarut dari cangkang rajungan dengan perlakuan suhu dan waktu berbeda dan menentukan karakteristik formula bubuk penyedap rasa dari campuran C. racemosa dan ekstrak cangkang rajungan. Pembuatan bubuk ekstrak cangkang rajungan dilakukan dengan menggunakan metode spray drying. Bubuk ekstrak cangkang rajungan yang dihasilkan dicampurkan dengan bubuk rumput laut C. racemosa, dilakukan pengujian proksimat, asam amino bebas, dan serat pangan. Kadar protein terlarut tertinggi yang dihasilkan sebesar 1,35% pada perlakuan ekstraksi cangkang rajungan dengan suhu 100oC selama 60 menit. Kandungan penyedap rasa yang dihasilkan dengan penambahan 2,5% bubuk cangkang rajungan yaitu 9,29% kadar air, 21,56% abu, 3,87% lemak, 15,57% protein, 48,79% karbohidrat, dan 35,91% serat pangan. Asam amino bebas yang terkandung, pada penyedap rasa didominasi oleh asam glutamat, leusina, asam aspartat, glisina dan treonina. Karakteristik bubuk penyedap rasa memiliki kandungan protein dan asam amino tinggi, rendah lemak serta kaya akan serat pangan.

The flavoring powder can be produced from a mixture of Caulerpa racemosa seaweed and crab shell extract. This research aimed to extract protein from crab shell with different temperature and time treatment and to characterize mixed powder of C. racemosa seaweed and crab shell. Crab shell extract powder is made by using spray drying method. The resulting crab shell extract powder was mixed with C. racemosa seaweed powder, tested for proximate, free amino acids and dietary fiber. The best protein produced in the crab shell extraction process were 1.35% at 100℃ for 60 min. The flavor content produced by the addition of 2.5% crab shell powder were 9.29% moisture, 21.56% ash, 3.87% fat, 15.57% protein, 48.79% carbohydrate and 35.91% dietary fiber. The free amino acids contained in the flavoring were dominated by glutamic acid, leucine, aspartic acid, glycine and threonine. The characteristics of the flavoring powder have high protein and amino acid content, low fat and rich in dietary fiber.