Produksi dan Karakterisasi Peptida Bioaktif Dari Whey Hasil Samping Produksi Tahu
Abstract
Tahu merupakan suatu produk yang dihasilkan dari proses pembentukan
curd susu kedelai. Proses pembentukan tahu akan menghasilkan produk samping
yaitu ampas tahu (padatan) dan whey tahu (cairan). Whey tahu merupakan suatu
cairan bening berwarna kuning yang dihasilkan dari proses penyaringan dan
pengepresan curd susu kedelai. Whey tahu memiliki kandungan seperti gula
sederhana, protein (peptida dan asam amino) mineral dan komponen antioksidan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkarakterisasi sifat fungsional
peptida bioaktif dari whey protein tahu. Sampel yang dihasilkan dari penyaringan
Whatman 3 diuji karakteristik derajat keasaman (pH) dan pengukuran kandungan
protein, sementara profil protein dikarakterisasi dengan metode elektroforesis
SDS- PAGE. Selain itu, permeate disaring menggunakan membran ultrafiltrasi 30,
10 dan 5 kDa cut-off. Filtrat yang sesuai dianalisis, ditinjau dari aktivitas
antioksidan, kandungan isoflavon dan aktivitas penghambatan ACE. Whey tahu
memiliki pH 3,14, kandungan protein kasar 2g/100 g sampel, kandungan protein
terlarut 1,47 mg/mL. Pemisahan pita protein menggunakan SDS-PAGE
menunjukkan bahwa peptida dominan yang ada dalam whey tahu memiliki berat
molekul dibawah 18 kDa. Penggunaan membran ultrafiltrasi dapat meningkatkan
bioaktivitas sampel. Filtrat yang dihasilkan dari membran yang paling kecil (5
kDa) memiliki aktivitas tertinggi terhadap aktivitas antioksidan, kandungan
isoflavon dan aktivitas penghambat ACE. Tofu is a product produced from the process of curd formation of soy milk.
The process of tofu formation will produce byproducts namely tofu pulp (solids)
and whey (liquid). Tofu whey is a clear yellow liquid produced from the process
of filtering and pressing soy milk curd. Tofu whey has content such as simple
sugars, proteins (peptides and amino acids) minerals, and antioxidant components.
This research aimed to characterize the functional properties of bioactive
peptides from whey protein of tofu. The permeate resulted from Whatman 3
filtration was subject to the acidity (pH) and protein content measurement, while
its protein profile was characterized by electrophoresis method of SDS-PAGE.
Additionally, this permeate was futher sieved using ultrafiltration membranes
with 30, 10 and 5 kDa cut-off. The corresponding filtrates were analyzed, in terms
of antioxidant activity, isoflavone content and ACE inhibitor activity. The tofu
whey had pH of 3.14, crude protein compound of 2 g/100 g sampel, and dissolved
protein content of 1.47mg / mL. The separation of protein bands using SDS-PAGE
showed that the dominant peptides present in tofu whey were having molecular
weight below 18 kDa. The use of ultrafiltration membranes could increase the
bioactivity of permeates. The filtrate resulted from the smallest membrane cut-off
(i.e., 5 kDa) had higher antioxidant activity, isoflavone content and ACE
inhibitory activity.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2209]