Karakterisasi Dangke Menggunakan Enzim Papain Komersial dan Sari Buah Nanas serta Diversifikasi CItarasa dengan Penambahan Rempah
View/ Open
Date
2021Author
Musra, Nurul Ilmi
Yasni, Sedarnawati
Syamsir, Elvira
Metadata
Show full item recordAbstract
Dangke merupakan produk keju tradisional dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan yang berwarna putih keabuan atau putih kekuningan, berbentuk oval, dengan tekstur kompak dan kenyal, memiliki aroma susu yang kuat, dan rasa gurih. Dangke termasuk dalam golongan keju segar (fresh cheese) karena tanpa pemeraman dan menggunakan enzim untuk penggumpalan. Umumnya, pembuatan dangke menggunakan enzim papain yang berasal dari getah pepaya, sedangkan keju segar menggunakan rennet atau asam. Selain itu, sari buah nanas juga dapat ditambahkan dalam pembuatan dangke karena buah nanas banyak mengandung enzim bromelin. Dari berbagai hasil penelitian dilaporkan bahwa keragaman produk akhir dangke secara fisik dan kimia banyak dipengaruhi oleh perbedaan perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi getah papaya yang digunakan.
Pengolahan dangke yang menggunakan getah pepaya menghasilkan rasa pahit meskipun dalam konsentrasi rendah, sehingga pada penelitian ini penggunaan getah pepaya akan digantikan dengan enzim papain komersial dan sari buah nanas sebagai penggumpal yang bertujuan untuk menutupi atau menghilangkan rasa pahit. Enzim papain komersial yang digunakan pada penelitian adalah ekstrak kasar dengan merk PAYA. Pada penelitian ini juga dilakukan diversifikasi citarasa dangke dengan menambahkan rempah dengan tujuan untuk memperbaiki sifat fungsional dangke. Berbagai perlakuan pada proses pengolahan dangke tersebut, diharapkan diperoleh produk dangke yang memiliki citarasa disukai berdasarkan hasil uji organoleptik serta stabilitasnya selama penyimpanan.
Pelaksanaan penelitian terdiri atas (1) Penelitian Pendahuluan, dan (2) Penelitian Utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan karakterisasi susu sebagai bahan baku pembuatan dangke, pembuatan sari buah nanas, pembuatan ekstrak rempah, dan trial and error konsentrasi enzim papain komersial dan sari buah nanas dalam pembuatan dangke. Karakterisasi susu meliputi uji proksimat susu, yaitu kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein dan kadar karbohidrat by difference.
Penelitian utama dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu (1) tahapan penentuan konsentrasi enzim papain komersial dan sari buah nanas berdasarkan parameter tekstur, rendemen, dan intensitas rasa pahit; (2) tahapan uji stabilitas penyimpanan dangke yang dibuat dengan enzim papain komersial dan sari buah nanas dari konsentrasi terpilih pada suhu ruang (300C) dan suhu dingin (40C); dan (3) tahapan pengembangan dangke citarasa original terpilih dengan penambahan ekstrak rempah kayu manis, kayu secang, dan kombinasi kedua jenis rempah tersebut.
Penggunaan enzim papain komersial (w/v) dan sari buah nanas (v/v) terpilih dalam pembuatan dangke adalah enzim dengan konsentrasi 1%, 3% dan 5% berdasarkan tekstur, rendemen dan intensitas rasa pahit. Penyimpanan dangke papain komersial dan dangke sari buah nanas pada suhu ruang (300C) bertahan kurang dari 24 jam, sedangkan pada suhu dingin (40C), mampu bertahan selama 4 hari.
Kondisi hasil perlakuan dangke papain komersial dan dangke sari buah nanas pada penyimpanan suhu dingin hari ke-0 menunjukkan adanya pengaruh perlakuan terhadap kekerasan, pH, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih*, sedangkan pada penyimpanan hari ke-4, penggunaan papain komersil dan sari buah nanas berpengaruh terhadap kekerasan, pH, aw, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih* produk dangke yang dihasilkan.
Dangke papain komersial dengan citarasa original dan citarasa rempah mempengaruhi parameter kekerasan, kelengketan, pH, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih*, sedangkan dangke sari buah nanas dengan citarasa original dan citarasa rempah mempengaruhi parameter kekerasan, kelengketan, pH, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih*.
Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada dangke papain komersial dan dangke sari buah nanas citarasa original, kayu secang, kayu manis serta kombinasi kayu secang dan kayu manis menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan paling tinggi pada dangke papain komersial dengan citarasa kayu secang, yaitu sebesar 238.315 mg/100 g, sedangkan pada dangke sari buah nanas citarasa kombinasi kayu secang dan kayu manis sebesar 291.616 mg/100 g. Aktivitas antioksidan dangke papain komersial citarasa original paling rendah 20.368 mg/100g, sedangkan pada dangke sari buah nanas citarasa original paling rendah 17.071 mg/100g. Hasil uji organoleptik menunjukkan dangke citarasa original lebih disukai panelis dibandingkan dangke citarasa rempah. Dangke is a traditional cheese product from Enrekang Regency, South
Sulawesi which has grayish white or yellowish white colour, oval shaped, known
for its compact and chewy texture, strong milky aroma, and savory taste. Dangke
is included in the fresh cheese category because without ripening, and requires
enzymes for coagulation. Generally, dangke is produced with the addition of
papain from papaya sap, while fresh cheese uses rennet or tamarind. In addition,
pineapple juice can also be added in dangke production since pineapple contains
high amount of bromelin. From various research results it was reported the
physical and chemical diversity of the final dangke product is largely influenced
by differences in heating temperature treatment and the concentration of papaya
sap that used.
The processing of dangke using papaya sap produces a bitter taste although
being used in low concentrations, thus in this study papaya sap will be replaced
with commercial papain and pineapple juice as a coagulation agent which aims to
cover or eliminate the bitter taste. The commercial papain used in this study was a
crude extract under the brand PAYA. In this research was also carried out
diversification of the flavors with spices to improve the functional properties of
dangke. Using this kind of processing, it is expected to obtain dangke that has a
preferred taste based on the results of the organoleptic test and its stability during
storage.
The research implementation consisted of (1) preliminary research, and (2)
main research. In the preliminary research, the characterization of milk as a raw
material for making dangke, making pineapple juice, making spice extracts, and
trial and error of the concentration of commercial papain enzymes and pineapple
juice in making dangke was carried out. Characterization includes proximate milk
test, namely water content, fat content, ash content, protein content and
carbohydrate content by difference.
The main research was divided into three stages, namely (1) the stage of
determining the concentration of commercial papain enzymes and pineapple juice
based on parameters of texture, yield and intensity of bitter taste; (2) the storage
stability test stage of dangke made with commercial papain enzymes and
pineapple juice from selected concentrations at room temperature (300C) and cold
temperature (40C); and (3) development stages of selected original flavor dangke
with the addition of extracts of cinnamon spices, Sappanwood and a combination
of the two types of spices.
The use of commercial papain enzymes (w/v) and selected pineapple juice
(v/v) in the dangke production is a treatment with concentrations of 1%, 3% and
5% based on texture, yield and bitter taste intensity. Storage of commercial papain
dangke and pineapple juice at room temperature (300C) lasted less than 24 hours,
while it could last for 4 days at cold temperatures (40C).
The results showed that there is an effects of treatment on commercial
papain dangke treatment and pineapple juice dangke treatment cold storage on the zero day on hardness, pH, L* value, a* value, b* value and whiteness index*,
while the effects of treatments on commercial papain dangke and pineapple juice
dangke shown on the 4th day of storage with hardness, pH, aw, L* value, a* value,
b* value and whiteness index* been affected.
Commercial papain dangke with original flavors and spices had an effect on
hardness, stickiness, pH, L* values, a* values, b* values and whiteness index*,
while pineapple juice dangke with original flavors and spices had an effect on
hardness, stickiness, pH, L* value, a* value, b* value and whiteness index *.
The results of antioxidant activity assay of commercial papain dangke and
pineapple juice dangke with original flavored, sappanwood, cinnamon and a
combination of sappanwood and cinnamon showed that the highest antioxidant
activity was obtained by commercial papain dangke with the addition of
sappanwood of 238.315 mg/100 g, while the antioxidant activity of pineapple
juice dangke with the combination of sappanwood and cinnamon was 291.616
mg/100 g. Antioxidant activity original flavoured dangke made with the addition
of commercial papain the lowest 20.368 mg/100g, while, original flavoured
dangke made with the addition of pineapple juice the lowest 17.071 mg/100g. The
organoleptic test results indicated that the original flavored dangke was preferred
by the panelists to the spice flavored dangke.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2207]