Peningkatan Daya Buih Susu Skim Sebagian Rekombinasi dengan Penggunaan Penstabil

Abstract

Susu banyak digunakan pada campuran minuman kopi untuk memberikan rasa milky dan kestabilan pada buih susu yang diperlukan pada minuman kopi seperti capuccion, latte dan latte macchiato. Karakteristik buih susu pada lapisan atas minuman kopi akan menentukan kualitas keseluruhan suatu produk dan menjadi daya tarik konsumen karena fungsi utamanya dalam penampakan, tekstur, mouthfeel, dan pelepasan aroma kopi. Pengurangan lemak dan protein untuk mencapai level tertentu memiliki dampak terhadap tekstur dan pada beberapa kasus berdampak juga pada stabilitas buih susu. Penstabil berperan penting pada stabilitas buih dan tekstur produk akhir yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula susu skim sebagian rekombinasi yang disukai oleh konsumen dan meningkatkan daya buih formula terpilih dengan penambahan penstabil seperti microcrystalline cellulose atau xanthan gum. Konsentrasi xanthan gum yang digunakan adalah 0,10%, 0,15%, 0,20% dan konsenstrasi microcrystalline cellulose yang digunakan adalah 0,08%, 0,10%, 0,12%. Formula yang disukai oleh konsumen adalah formula dengan komposisi 60% susu segar, 3,2% susu skim bubuk, 1,6% laktosa, 0,03% garam, dan 35,17% air. Formula dengan penambahan microcrystalline cellulose tidak berbeda nyata dibandingkan dengan kontrol (tanpa penstabil) pada volume buih dan foam volume stability index (FVSI). Penambahan xanthan gum memberikan pengaruh nyata pada volume buih dan FVSI. Konsentrasi terbaik xanthan gum adalah 0,10% dengan suhu frothing 60 °C. Penambahan xanthan gum secara nyata meningkatkan nilai viskositas dan berdampak nyata pada sifat sensori produk. Aplikasi sampel dengan penambahan xanthan gum 0,10% pada minuman kopi memberikan nilai daya buih dan stabilitas buih yang baik. Selain itu, sampel dengan penambahan xanthan gum 0,10% pada minuman kopi secara sensori lebih disukai oleh panelis. Sampel susu yang disimpan selama 0-7 hari pada suhu 4oC memiliki nilai volume buih dan FVSI yang tidak berbeda nyata, serta sifat sensori (atribut gurih, milky dan asin) yang sama. Hal ini menunjukkan sampel dengan penambahan xanthan gum 0,10% memiliki daya buih yang stabil selama penyimpanan.