Interesterifikasi Enzimatik dengan Lipase pada Campuran Minyak Sawit Merah dan Minyak Kelapa untuk Menghasilkan Bahan Baku Spreads Kaya β-Karoten

Abstract

Untuk memperbaiki sifat fisik produk spreads minyak sawit merah, diperlukan campuran dengan minyak kelapa yang mempunyai asam lemak jenuh dan berantai sedang melalui proses interesterifikasi enzimatik. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formulasi sawit merah dan minyak kelapa hasil interesterifikasi enzimatik yang memiliki karakter yang paling mendekati profil spreads komersial dan kandungan karoten yang tinggi. Tahapan penelitian yang dilakukan adalah (1) Karakteristik kimia bahan baku (minyak sawit merah dan minyak kelapa) meliputi analisis kadar air, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iod, total karotenoid, dan komposisi asam lemak, (2) Penentuan rasio campuran bahan baku minyak sawit merah yaitu: neutralized red palm oil (NRPO); red palm olein (Rpo); dan red palm stearin/red palm olein 50:50 b/b (Rps/Rpo) dan minyak kelapa(CNO) pada interesterifikasi enzimatik dengan kondisi reaksi optimal (dosis enzim 10% b/b, suhu 60 °C, kecepatan agitasi 200 rpm, dan waktu empat jam), (3) Karakterisasi sifat fisikokimia produk interesterifikasi enzimatik dari bahan baku terpilih, meliputi kadar air, asam lemak bebas, slip melting point (SMP), total karotenoid, solid fat content (SFC), dan sifat kristalisasi lemak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakter kadar air, bilangan iod, total karotenoid, dan komposisi asam lemak bahan baku NRPO, Rpo, Rps/Rpo dan CNO sesuai untuk proses interesterifikasi enzimatik, kecuali karakter asam lemak bebas dan bilangan peroksida yang masih agak tinggi. Interesterifikasi enzimatik cenderung menghasilkan produk dengan nilai SMP dan profil SFC lebih tinggi, perubahan total karotenoid yang tidak signifikan, serta ukuran kristal menjadi lebih besar. Interesterifikasi enzimatik mengakibatkan perubahan yang sangat signifikan pada sifat fisik perlakuan dari bahan baku NRPO dan Rpo, serta kedua bahan baku ini mempunyai total karotenoid cukup tinggi. Formulasi (Rps/Rpo)/CNO dengan rasio 75:25, 77,5:12,5 dan 82,5:17,5 b/b memiliki karakter fisik yang paling mendekati bahan baku margarin IE ritel dan industri, dengan nilai SMP sudah termasuk ke dalam kisaran SMP spreads komersial yaitu 32,63; 33,60 dan 34,86 °C. Setelah proses interesterifikasi enzimatik total karotenoid hanya turun 1,85; 2,97 dan 2,93% (363,16; 378,21 dan 392,81 ppm menjadi 356,43; 366,72 dan 381,32 ppm), dan profil SFC pada suhu 20, 30 dan 40 °C mirip dengan profil SFC bahan baku margarin IE ritel dan industri.