Studi Pustaka Penggunaan Enzim Bromelin terhadap Keempukan Daging Itik Afkir

Abstract

Keempukan daging itik afkir lebih rendah dibandingkan dengan daging lainnya. Upaya pengempukan daging itik afkir telah dilakukan dengan menggunakan ekstrak buah, kulit, bonggol nanas yang mengandung enzim bromelin. Berdasarkan literatur enzim bromelin tidak hanya terdapat pada buah, kulit dan bonggol tetapi juga ada pada hampir semua bagian dari tanaman nanas, termasuk pada mahkotanya. Penelitian ini bertujuan untuk menyajikan telaah literatur mengenai potensi mahkota nanas terhadap kualitas fisik daging itik afkir yang berkaitan dengan atribut keempukan. Studi ini menggunakan metode kajian dan studi literatur dengan penelusuran karya tulis ilmiah pada media daring (online) dengan kata kunci daging itik afkir, tanaman nanas, kualitas fisik daging, enzim bromelin, dan keempukan daging. Melalui metode penelusuran tersebut, sebanyak 39 literatur telah dihimpun dan ditelaah mengenai enzim bromelin dalam tanaman nanas. Hasil-hasil penelitian enzim bromelin yang dapat mengempukan daging itik afkir berasal dari buah nanas dengan konsentrasi 10%, kulit dan bonggol nanas sebesar 20% yang dihitung sebesar 5 μg/mL enzim bromelin. Mahkota nanas mengandung enzim bromelin dengan konsentrasi 4,44 μg/mL. konsentrasi tersebut setara penggunaan ekstrak mahkota nanas 20%. Suatu penelitian pemanfaatan enzim bromelin yang terdapat pada mahkota nanas dengan beberapa level dan pengaruhnya terhadap keempukan daging itik afkir perlu dilakukan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mahkota nanas memiliki potensi sebagai sumber enzim bromelin untuk pengempukan daging itik afkir. Secara umum, hasil penelitian ini mengonfirmasi enzim bromelin dari mahkota nanas memungkinkan untuk dapat mempengaruhi kualitas daging itik afkir terutama keempukan.

The tenderness of rejected duck meat is lower than other meats. Efforts to soften the rejected duck meat have been carried out using extracts of pineapple fruit, skin, humps containing the enzyme bromelin. Based on the literature bromelain enzymes are not only found in fruit, skin and weevils but also in almost all parts of the pineapple plant, including the crown. This study aims to present a literature review on the potential of pineapple crowns on the physical quality of rejected duck meat related to tenderness attributes. This study uses a study method and literature study by tracing scientific papers on online media with the keywords rejected duck meat, pineapple plant, physical quality of meat, bromelain enzyme, and meat tenderness. Through this tracing method, 39 literatures have been collected and reviewed regarding the enzyme bromelain in pineapple plants. The results of the research on the bromelain enzyme that can tenderize rejected duck meat came from pineapple with a concentration of 10%, pineapple skin and hump by 20% which was calculated as 5 μg / mL of bromelain enzyme. Pineapple crown contains the enzyme bromelain with a concentration of 4.44 μg / mL. the concentration is equivalent to the use of pineapple crown extract 20%. A research on the use of the enzyme bromelain found in pineapple crowns with several levels and its effect on tenderness of rejected duck meat needs to be done. The results showed that pineapple crowns have a potential as a source of bromelain enzymes for tendering rejected duck meat. In general, the results of this study confirm that the bromelain enzyme from pineapple crowns may affect the quality of rejected duck meat, especially tenderness.