Sifat Fisik dan Mikrobiologi Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr).

Abstract

Tepung biji durian memiliki kadar pati 88.68%, amilosa 22.35%, amilopektin 66.33% dan protein 1.08%. Kandungan tersebut memiliki kesamaan dengan tepung tapioka yang memiliki kadar pati 82.41%, amilosa 20–27%, amilopektin 82.13% dan protein 0.94%. Oleh karena itu, tepung biji durian dapat dikombinasikan dengan tepung tapioka sebagai bahan pengisi dalam pembuatan sosis. Tujuan penelitian ini adalah menganalisa sifat fisik dan mikrobiologi sosis daging sapi yang diberi penambahan tepung biji durian 0%, 25% dan 50% dari maksimal 30% tepung yang digunakan dalam pembuatan sosis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung biji durian berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap nilai kekompakan sosis dan tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap sifat lainnya. Penambahan tepung tapioka 75% dan tepung biji durian 25% menghasilkan kualitas fisik dan mikrobiologi sosis daging sapi yang baik sesuai dengan Standar Nasional Indonesia mengenai Sosis Daging. Kombinasi tepung tapioka 75% dan tepung biji durian 25% dapat digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan sosis daging sapi.