Pengaruh Aplikasi Lactobacillus coryneformis To8 Terhadap Cemaran Aspergillus flavus dan Salmonella Typhimurium Selama Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.)

Abstract

Biji kakao sering terkontaminasi Salmonella Typhimurium dan Aspergillus flavus selama fermentasi, sehingga mutunya menjadi rendah. Beberapa bakteri asam laktat (BAL) telah diketahui mempunyai sifat antibakteri dan antimikotik. Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan mutu biji kakao kering yang bebas dari S. Typhimurium dan A. flavus. Pada penelitian ini dilakukan fermentasi biji kakao dengan empat isolat BAL, untuk menghambat pertumbuhan S. Typhimurium dan A. flavus. Kemampuan BAL menghambat pertumbuhan S. Typhimurium dan pertumbuhan A. flavus diamati selama 24 jam. Aplikasi BAL dilakukan pada saat fermentasi setelah biji kakao diinfeksi dengan S. Typhimurium dan A. flavus. Pengamatan pertumbuhan S. Typhimurium, A. flavus, dan BAL serta perubahan pH pulp biji kakao dilakukan pada 0 (2 jam), 3, 5 dan 7 hari fermentasi. Nilai pH, kadar air, total kapang, dan perubahan warna bubuk kakao diamati setelah biji dikeringkan selama 2 hari pada suhu 550 C. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa ke empat isolat BAL yaitu Lactobacillus coryneformis To8, Lactobacillus plantarum kik, Lactobacillus plantarum pi28a, dan Lactobacillus brevis, mempunyai aktivitas penghambatan terhadap S. Typhimurium. L. coryneformis To8 menunjukkan aktivitas antimikotik yang lebih baik terhadap A. flavus dibandingkan BAL lainnya. Hal ini terlihat dari penurunan jumlah A. flavus pada fermentasi biji kakao dengan suspensi BAL selama 24 jam sebesar 1.4 unit log. Aplikasi L. coryneformis To8 selama fermentasi biji kakao dapat menghentikan pertumbuhan S. Typhimurium selama fermentasi hingga 7 hari, biji kakao yang difermentasi dengan suspensi L. coryneformis To8 dapat menurunkan pertumbuhan A. flavus sebesar 1.27 unit log dibandingkan kontrol setelah 7 hari fermentasi. Penurunan pertumbuhan S. Typhimurium dan A. flavus terjadi seiring dengan peningkatan pertumbuhan BAL dan penurunan pH pulp. BAL dapat tumbuh baik pada pulp biji kakao, pertumbuhan tertinggi terjadi setelah 3 hari fermentasi. Sementara itu nilai pH pulp akan mengalami penurunan sampai 3 hari fermentasi, dan jika fermentasi dilanjutkan hingga 7 hari terjadi peningkatan pH pulp. Untuk biji kakao kering, nilai pH (5.44), kadar air (6.54%) dan kadar biji berkapang (dibawah 4 %), serta warna bubuk memenuhi standar setelah difermentasi selama 5 hari.