Kecukupan Pasteurisasi Sistem Kontinyu dan Pengaruhnya Terhadap Stabilitas Selama Penyimpanan
View/ Open
Date
2020Author
Zamaluddien, Anis
Kusnandar, Feri
Eko, Hari Punomo
Metadata
Show full item recordAbstract
Krimer kental manis (KKM) merupakan salah satu produk turunan susu
yang banyak diaplikasikan untuk berbagai jenis pangan. Produk ini memiliki
karakteristik antara lain pH berkisar 6.0, aktivitas air (aw) umumnya di bawah 0.80,
dan kandungan gula yang tinggi. Dengan karakteristik tersebut, KKM
digolongkan sebagai produk pangan dengan resiko yang rendah. Pasteurisasi
dalam proses pengolahan krimer kental manis merupakan proses kunci untuk
membunuh mikroba patogen sehingga produk yang dihasilkan aman untuk
dikonsumsi. Selain itu, pasteurisasi juga dimaksudkan untuk menginaktivasi
enzim yang dapat memengaruhi mutu KKM.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi kecukupan proses
pasteurisasi dari KKM yang diproses menggunakan dua suhu yang dipilih yaitu
85°C dan 95°C. Kecukupan proses pasteurisasi dilakukan dengan
membandingkan nilai pasteurisasi pada suhu proses (P) dengan nilai pasteurisasi
pada suhu standar pada berbagai siklus D (2D, 3D, dan 6D). Apabila nilai
pasteurisasi pada suhu proses terpilih lebih besar dari nilai pasteurisasi pada suhu
standar, dapat dikatakan pasteurisasi tersebut cukup, akan tetapi jika nilai
pasteurisasi proses terpilih lebih kecil dari pasteurisasi standar, dapat dikatakan
tidak mencukupi. Adapun stabilitas mutu krimer kental manis yang diproses pada
kedua suhu terpilih dilakukan dengan mengamati atribut mutu dan ditentukan
masa simpannya. Inkubasi dilakukan pada suhu 27, 35, 45, dan 55 ºC dan diamati
viskositas, warna, dan sifat organoleptiknya pada hari ke 4,7,11,14,21, 28, dan 35.
Berdasarkan nilai pasteurisasi yang diperoleh pada kedua suhu, yaitu 85°C dan
95°C, dinilai cukup untuk membunuh mikroba target antara lain sel vegetatif,
kapang dan khamir, koliform, Salmonella, S aureus, dan L monocytogenes, akan
tetapi tidak cukup untuk menginaktivasi enzim lipase dan plasmin. Adapun untuk
umur simpan, krimer kental manis yang diproses menggunakan suhu 85°C,
memiliki umur simpan yang lebih panjang yaitu 292.4 hari, sedangkan krimer
kental manis yang diproses menggunakan suhu 95°C yaitu 174.5 hari dilihat dari
parameter viskositas.
Collections
- MT - Professional Master [880]