Perubahan Mikrobiologis dan Kimiawi Bandeng Picungan Selama Proses Fermentasi.

Abstract

Bandeng picungan adalah produk fermentasi tradisional yang dibuat dari ikan bandeng dengan penambahan biji picung dan garam. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh konsentrasi biji picung dan garam terhadap perubahan mikrobiologis dan kimiawi bandeng picungan yang dihasilkan. Penelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu, 1) preparasi bahan baku (ikan bandeng) dan bahan tambahan (picung dan garam), serta 2) pembuatan bandeng picungan. Bandeng picungan dibuat dengan menggunakan biji picung dan garam masing-masing konsentrasi 2% (GP2), 4% (GP4), dan 6% (GP6) dari total berat ikan. Fermentasi dilakukan selama 9 hari pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan setiap tiga hari selama 9 hari meliputi, pengukuran pH, analisis total asam tertitrasi, dan pengitungan total bakteri asam laktat (BAL) serta total mikroba. Total BAL, total mikroba dan total asam tetitrasi pada semua perlakuan meningkat sampai 6 hari fermentasi, setelah itu cenderung stabil, sedangkan nilai pH menurun sampai akhir fermentasi. Perlakuan GP6 merupakan perlakuan fermentasi bandeng picungan terbaik dengan nilai BAL 8.20+0.01 log cfu/g, pH 5.20±0.03, total asam tertitrasi 1.01±0.03 (%), dan kadar garam 5.1±0.09 (%).