Perlakuan Ultrasonik dan Gelombang Mikro Untuk Percepatan Peningkatan Pati Resisten Beras IR42
View/ Open
Date
2019Author
Defira, Citra
Ahza, Adil Basuki
Faridah, Didah Nur
Metadata
Show full item recordAbstract
Dua proses modifikasi fisik yaitu gelombang mikro (MW) dan ultrasonik (US) dipelajari untuk meningkatkan kandungan pati resisten (RS) pada gabah IR42. Kombinasi waktu dan suhu untuk perlakuan US dan kombinasi proporsi air dan waktu untuk perlakuan MW dilakukan dalam percobaan rancangan acak lengkap 23 faktorial secara terpisah. Gabah didinginkan hingga 24 jam pada suhu 4 °C, lalu dikeringkan pada suhu 45 °C selama 1 jam sebelum gabah tersebut digiling menjadi beras pecah kulit. Sebelum dilakukan analisis, beras pecah kulit digiling secara manual menjadi tepung beras dengan ukuran 80 mesh. Kondisi pemrosesan tebaik untuk setiap perlakuan US dan MW dipilih berdasarkan pati resisten tertinggi dan dilakukan analisis lebih lanjut, yaitu analisis proksimat, daya cerna pati, karakter morfologi, sifat pasta, sifat termal dan kristalinitas.
Kandungan pati resisten tepung beras IR42 alami atau tanpa perlakuan yaitu sebesar 22.07 ± 1.65%. Kadar RS hasil perlakuan US (100 W, 42 kHz) tidak berubah signifikan (p>0.05) dibandingkan tepung beras tanpa perlakuan. RS dengan kombinasi perlakuan suhu 60 °C selama 20 menit ultrasonikasi dipilih untuk analisis lanjut (fisikokimia) yaitu 23.65 ± 0.75%. Perlakuan MW (450 W, 2450 mHz) meningkatkan kadar RS tepung beras secara signifikan (p<0.05) menjadi 24.36 ± 0.82% yaitu pada kombinasi perlakuan komposisi gabah dengan air (1:2) w/v selama 5 menit. Kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat tidak mengalami perubahan nyata (p>0.05) akibat kedua modifikasi fisik tersebut. Baik perlakuan US maupun MW mampu menurunkan daya cerna pada beras IR42. Daya cerna pati tepung beras tanpa perlakuan yaitu 35.47 ± 0.01% sedangkan perlakuan US dan MW menyebabkan daya cerna pati menurun signifikan (p<0.05) menjadi 24.86 ± 0.02% dan 21.39 ± 0.02%.
Kedua perlakuan tersebut menyebabkan kerusakan granula pati yang diamati menggunakan mikrografi SEM. Pengamatan di bawah mikroskop polarisasi menunjukkan bentuk granula pati tepung beras alami dan US dengan penampakan birefringencenya. Namun beberapa birefringence menghilang setelah diberi perlakuan MW. Pada analisis sifat pasta, terdapat peningkatan pasting temperature setelah perlakuan US dan MW. Sementara itu, viskositas puncak, viskositas breakdown, viskositas akhir dan viskositas setback dari kedua perlakuan tersebut mengalami penurunan dibandingkan dengan tepung beras tanpa perlakuan. Kristalinitas tepung beras IR42 menunjukkan peningkatan setelah perlakuan US dan MW yaitu masing-masingnya 17.03% dan 17.32%, sedangkan kristalinitas tepung beras kontrol yaitu sebesar 16.91%. Perlakuan US dan MW pada tepung beras juga menurunkan suhu awal dan meningkatkan suhu puncak pada analisis termal. Entalpi gelatinisasi tepung beras meningkat dari 3.38 J/g menjadi 4.09 J/g dan 4.89 J/g setelah dimodifikasi dengan perlakuan US dan MW.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2276]