Karakteristik Gelatin Kulit Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dan Hidrolisatnya sebagai Antioksidan.
Abstract
Gelatin merupakan produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen.
Gelatin dari kulit ikan dapat dihidrolisis menjadi peptida untuk meningkatkan
aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik gelatin kulit ikan
patin dan hidrolisatnya serta menentukan berat molekul terbaik dari sampel gelatin, hidrolisat, dan
fraksi yang menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi. Gelatin diekstraksi dari kulit ikan
patin, dihidrolisis dengan enzim alkalase 2% dan difraksinasi menggunakan Molecular Weight Cut Off
(MWCO). Gelatin yang dihasilkan mempunyai rendemen 23.77±0.56% dari kulit ikan, kadar air
7.03±0.10%, kadar abu 0.41±0.03%, pH 4.57±0.01, viskositas 60.7±0.06 mps,
lightness 71.69±1.17, redness 8.29±0.15, yellowness 41.15±0.07, dan whiteness 49.36±0.60%. SDS-PAGE
menunjukkan pita β, α₁ dan α₂ pada gelatin kulit ikan patin. Hidrolisat gelatin memiliki berat
molekul 3.800-14.838 kDa dan menghasilkan derajat hidrolisis sebesar 49.76±1.54%. Potensi
antioksidan gelatin, hidrolisat dan fraksi diukur dengan metode DPPH, ABTS, FRAP, dan CUPRAC.
Gelatin tergolong antioksidan kuat, sedangkan hidrolisat dan fraksi tergolong
antioksidan sangat kuat.