Pengembangan Beras Analog Instan Siap Seduh Berbasis Tepung Jagung dengan Penambahan Karagenan dan Konjak
View/ Open
Date
2019Author
Kurniasari, Indah
Budijanto, Slamet
Kusnandar, Feri
Metadata
Show full item recordAbstract
Beras analog instan merupakan salah satu bentuk pengembangan produk
dari beras analog yang siap dikonsumsi setelah diseduh dalam air mendidih
selama 3‒5 menit. Seperti beras instan dari padi, pengembangan beras analog
menjadi produk instan ditujukan bagi masyarakat di perkotaan yang sibuk, yang
tinggal jauh dari tempat tersedianya beras yang cukup, atau yang sedang
mengalami bencana alam. Tantangan yang dihadapi dalam pengembangan beras
analog instan adalah untuk menurunkan waktu rehidrasi dengan tetap menjaga
tekstur dan keutuhan bentuk nasi setelah direhidrasi. Penambahan hidrokoloid
berupa karagenan dan konjak yang banyak memiliki gugus hidrofilik ke dalam
formula beras analog ditujukan untuk meningkatkan kemampuan penyerapan air
produk, sehingga akan mempersingkat waktu rehidrasi saat penyeduhan.
Penambahan karagenan dan konjak juga diharapkan meningkatkan kualitas tekstur
dari produk akhir.
Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengevaluasi potensi pembuatan beras
analog instan dari bahan tepung jagung, dengan penambahan hidrokoloid
(karagenan dan konjak), serta menentukan jenis dan konsentrasi hidrokoloid
tersebut yang sesuai untuk memperbaiki sifat fungsional dan fisik nasi analog
instan yang dihasilkan. Tepung jagung dan pati sagu dicampur dengan
perbandingan 90:10, lalu ditambahkan 2% GMS dan hidrokoloid. Hidrokoloid
yang ditambahkan berupa karagenan dan konjak, secara tunggal dan kombinasi
(1:1) dengan konsentrasi 1.0, 5.0, dan 10.0% dari berat total bahan baku. Beras
analog tanpa penambahan hidrokoloid digunakan sebagai kontrol.
Penambahan karagenan dan konjak secara kombinasi pada konsentrasi
masing-masing 5.0% (KK10) menghasilkan beras analog instan dengan kualitas
yang lebih baik dibandingkan kontrol (Ko) atau kombinasi lainnya. Beras analog
yang dihasilkan lebih kokoh pada saat sebelum dan setelah direhidrasi
berdasarkan pengukuran keutuhan beras, degree of breakage, kekerasan nasi, dan
pengamatan mikrostruktur beras analog dengan scanning electron microscope
(SEM). Beras analog instan tersebut juga memiliki kemampuan penyerapan air
dan waktu rehidrasi yang lebih baik dibandingkan kontrol.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2207]