Pengembangan Beras Analog Instan Siap Seduh Berbasis Tepung Jagung dengan Penambahan Karagenan dan Konjak

Abstract

Beras analog instan merupakan salah satu bentuk pengembangan produk dari beras analog yang siap dikonsumsi setelah diseduh dalam air mendidih selama 3‒5 menit. Seperti beras instan dari padi, pengembangan beras analog menjadi produk instan ditujukan bagi masyarakat di perkotaan yang sibuk, yang tinggal jauh dari tempat tersedianya beras yang cukup, atau yang sedang mengalami bencana alam. Tantangan yang dihadapi dalam pengembangan beras analog instan adalah untuk menurunkan waktu rehidrasi dengan tetap menjaga tekstur dan keutuhan bentuk nasi setelah direhidrasi. Penambahan hidrokoloid berupa karagenan dan konjak yang banyak memiliki gugus hidrofilik ke dalam formula beras analog ditujukan untuk meningkatkan kemampuan penyerapan air produk, sehingga akan mempersingkat waktu rehidrasi saat penyeduhan. Penambahan karagenan dan konjak juga diharapkan meningkatkan kualitas tekstur dari produk akhir. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengevaluasi potensi pembuatan beras analog instan dari bahan tepung jagung, dengan penambahan hidrokoloid (karagenan dan konjak), serta menentukan jenis dan konsentrasi hidrokoloid tersebut yang sesuai untuk memperbaiki sifat fungsional dan fisik nasi analog instan yang dihasilkan. Tepung jagung dan pati sagu dicampur dengan perbandingan 90:10, lalu ditambahkan 2% GMS dan hidrokoloid. Hidrokoloid yang ditambahkan berupa karagenan dan konjak, secara tunggal dan kombinasi (1:1) dengan konsentrasi 1.0, 5.0, dan 10.0% dari berat total bahan baku. Beras analog tanpa penambahan hidrokoloid digunakan sebagai kontrol. Penambahan karagenan dan konjak secara kombinasi pada konsentrasi masing-masing 5.0% (KK10) menghasilkan beras analog instan dengan kualitas yang lebih baik dibandingkan kontrol (Ko) atau kombinasi lainnya. Beras analog yang dihasilkan lebih kokoh pada saat sebelum dan setelah direhidrasi berdasarkan pengukuran keutuhan beras, degree of breakage, kekerasan nasi, dan pengamatan mikrostruktur beras analog dengan scanning electron microscope (SEM). Beras analog instan tersebut juga memiliki kemampuan penyerapan air dan waktu rehidrasi yang lebih baik dibandingkan kontrol.