Perubahan Struktur Fisiko-kimia dan Organoleptik Ikan Bawal Air Tawar (Colossoma macropomum) selama Penyimpanan Beku dengan Es
View/ Open
Date
2019Author
Susena, I Nyoman Oka Tri Ari
Jacoeb, Agoes M
Suwandi, Ruddy
Metadata
Show full item recordAbstract
Bawal air tawar (Colossoma macropomum) merupakan salah satu hasil
perairan. Ikan ini mempunyai prospek yang besar karena permintaan terhadap
kebutuhan protein hewani yang tinggi, serta menjadi alternatif baru sebagai ikan
konsumsi sehingga dibutuhkan penanganan dengan penyimpanan suhu rendah
untuk mempertahankan mutunya. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan
perubahan profil asam amino serta struktur jaringan daging ikan bawal air tawar
(Colossoma macropomum) selama proses keunduran mutu ikan pada penyimpanan
suhu rendah. Ikan disimpan menggunakan suhu rendah (0-5 ˚C) selama 14 hari.
Profil asam amino yang diuji dengan metode Ultra Performance Liquid
Chromatography (UPLC) tertinggi terdapat pada asam glutamat sebesar 2.70%
(segar) dan 2.65% (busuk), asam aspartat sebesar 1.77% (segar) dan 1.56% (busuk),
dan lisin sebesar 1.75% (segar) dan 1.54% (busuk). Struktur jaringan daging ikan
bawal air tawar mengalami perbedaan miomer dan mioseptum pada kondisi segar
dan busuk, menyebabkan terbentuknya rongga-rongga kosong dan pecahnya
miomer.