Perubahan Struktur Fisiko-kimia dan Organoleptik Ikan Bawal Air Tawar (Colossoma macropomum) selama Penyimpanan Beku dengan Es

Abstract

Bawal air tawar (Colossoma macropomum) merupakan salah satu hasil perairan. Ikan ini mempunyai prospek yang besar karena permintaan terhadap kebutuhan protein hewani yang tinggi, serta menjadi alternatif baru sebagai ikan konsumsi sehingga dibutuhkan penanganan dengan penyimpanan suhu rendah untuk mempertahankan mutunya. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan perubahan profil asam amino serta struktur jaringan daging ikan bawal air tawar (Colossoma macropomum) selama proses keunduran mutu ikan pada penyimpanan suhu rendah. Ikan disimpan menggunakan suhu rendah (0-5 ˚C) selama 14 hari. Profil asam amino yang diuji dengan metode Ultra Performance Liquid Chromatography (UPLC) tertinggi terdapat pada asam glutamat sebesar 2.70% (segar) dan 2.65% (busuk), asam aspartat sebesar 1.77% (segar) dan 1.56% (busuk), dan lisin sebesar 1.75% (segar) dan 1.54% (busuk). Struktur jaringan daging ikan bawal air tawar mengalami perbedaan miomer dan mioseptum pada kondisi segar dan busuk, menyebabkan terbentuknya rongga-rongga kosong dan pecahnya miomer.