Survei Konsumsi Pangan Jajanan Berbasis Ikan Dan Identifikasi Listeria Spp

Abstract

Kontaminasi L. monocytogenes pada pangan jajanan berbasis ikan diduga berasal dari bahan baku yang tercemar, proses pengolahan yang tidak sempurna, atau dari tahap persiapan sebelum pangan dikonsumsi. Keberadaan L. monocytogenes pada pangan dapat menyebabkan gangguan kesehatan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah konsumsi pangan jajanan berbasis ikan masyarakat di lingkungan sekolah daerah Bogor, mendeteksi dan mengidentifikasi Listeria spp. pada pangan jajanan berbasis ikan di daerah Bogor dengan metode biokimiawi, mendeteksi L. monocytogenes pada pangan jajanan berbasis ikan di daerah Bogor dengan metode PCR, dan memprediksi peluang listeriosis akibat konsumsi ikan asap yang tercemar L. monocytogenes. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu survei konsumsi pangan jajanan berbasis ikan, identifikasi Listeria spp. pada pangan jajanan berbasis ikan, dan prediksi peluang listeriosis pada ikan asap. Survei pangan jajanan berbasis ikan dilakukan dengan wawancara terhadap 770 responden di lingkungan sekolah. Identifikasi Listeria spp. dilakukan terhadap 65 sampel pangan jajanan berbasis ikan dengan metode biokimiawi dan metode real-time PCR (rt-PCR). Prediksi peluang listeriosis pada ikan asap dilakukan dengan menggunakan data sekunder. Pangan jajanan berbasis ikan yang ditemukan di lingkungan sekolah adalah siomay, otak-otak, batagor, satai olahan (bakso ikan, bakso udang, takoyaki, dan nuget ikan), masakan (ikan goreng dan udang goreng), pempek, dan bakso goreng. Responden lebih banyak mengonsumsi siomay dibandingkan pangan jajanan berbasis ikan lainnya yaitu 514/770 responden (66.7 %) dengan rata-rata konsumsi 33.4 g/hari. Berdasarkan pengelompokkan responden menjadi tiga kategori yaitu jenis kelamin (laki-laki dan perempuan), umur (5-13, 14-18, dan 19-50 tahun), dan uang saku ( Rp. 30000 dan ≥ Rp. 31000), juga diketahui bahwa siomay merupakan produk jajanan berbasis ikan yang banyak dikonsumsi oleh responden. Besaran rata-rata konsumsi harian siomay oleh responden laki-laki dan perempuan adalah 37.7 dan 30.9 g/hari. Kemudian, besaran rata-rata konsumsi harian siomay responden berdasarkan umur (5-13, 14-18, dan 19-50 tahun) adalah 32.2, 32.9, dan 41.8 g/hari. Berikutnya dari pengelompokan responden berdasarkan uang saku ( Rp. 30000 dan ≥ Rp. 31000), diketahui besaran konsumsi harian siomay masing-masingnya adalah 33.4 dan 34.0 g/hari. Berdasarkan identifikasi Listeria spp. secara biokimiawi maupun deteksi secara PCR, L. monocytogenes tidak terdeteksi pada 65 sampel pangan jajanan berbasis ikan. L. grayi dan L. innocua terdeteksi dengan prevalensi yang rendah yaitu 6.2 dan 3.1 %. Besaran limit deteksi yang diperoleh dari pengujian L. monocytogenes dengan rt-PCR yang di spike ke sampel bakso ikan bakar dan otak-otak, masing-masing sebesar 8.3x102 dan 2.9x102 CFU/g. Berdasarkan data literatur sampel ikan asap dengan cemaran ≥102-103 CFU/g dan prevalensi cemaran pada level tersebut sebesar 0.8 %, maka dapat dihitung peluang listeriosis akibat cemaran tersebut. Besaran peluang sakit adalah 0.0000022, artinya satu porsi dari 454 545 porsi ikan asap yang disajikan memiliki peluang menyebabkan satu kasus listeriosis.