Pengembangan Cokelat Paduan Cair Penyalut Es Krim Berbasis Palm Kernel Olein Di PT Smart TBK

Abstract

Olein inti sawit (PKOo) dapat digunakan sebagai bahan baku minyak campuran dalam formulasi pembuatan cokelat paduan penyalut es krim. Pengunaan PKOo sebagai cokelat penyalut memiliki kekurangan yaitu kecepatan pembekuan cokelat yang lebih lambat dibandingkan dengan cokelat paduan penyalut es krim dari minyak komersial PT SMART Tbk. Penambahan lemak terhidrogenasi (Palsgaard® 6111) dapat dilakukan untuk mempercepat pembekuan cokelat paduan penyalut es krim berbasis PKOo. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mendapatkan formulasi minyak campuran optimum dari kombinasi PKOo dengan Palsgaard® 6111 serta membandingkan hasil formulasi minyak campuran optimum dengan minyak komersial dan PKOo tanpa modifikasi, dalam bentuk cokelat paduan cair penyalut es krim. Penelitian dilaksanakan dalam tiga tahap yaitu karakterisasi bahan baku minyak campuran, formulasi dan analisis minyak campuran, dan aplikasi cokelat paduan cair serta karakterisasi produk. Karakterisasi bahan baku mencakup analisis bilangan iod (IV), Slip Melting Point (SMP), komposisi asam lemak, dan Solid Fat Content (SFC). Empat kombinasi antara PKOo dan Palsgaard® 6111 (99.70/0.30, 99.5/0.50, 99.30/0.70, dan 99.10/0.90) dipelajari pada penelitian ini. Hasil analisi menunjukkan bahwa penambahan Palsgaard® 6111 dalam formulasi minyak campuran berbasis PKOo dapat meningkatkan nilai SMP dan RoC minyak campuran secara signifikan (p<0.05). Formulasi minyak campuran optimum dengan waktu pembekuan tersingkat adalah kombinasi PKOo (99.30)/ Palsgaard® 6111 (0.70). Formula terpilih dalam aplikasinya sebagai cokelat paduan cair penyalut es krim memiliki kecepatan pembekuan tersingkat 29.6 detik, nilai pick up cokelat paduan (11.24 g) dan viskositas (1472.00 cP) tertinggi, dan stabilitas terbaik selama 7 hari penyimpanan dibandingkan cokelat paduan cair berbahan PKOo dan minyak komersial (p<0.05).