Pengaruh Penambahan Tepung Kolang-Kaling (Arenga pinnata Merr.) terhadap Mutu Soygurt

Abstract

Gaya hidup veganisme saat ini mendorong permintaan terhadap produk pangan nabati termasuk susu nabati seperti soygurt. Penambahan bahan pengental pada produk fermentasi dapat meningkatkan tekstur dan kekentalan pada soygurt. Tepung kolang-kaling adalah salah satu bahan pengental yang dapat meningkatkan viskositas dan tekstur suatu produk. Penelitian ini bertujuan untuk megevaluasi pengaruh tepung kolang-kaling terhadap daya terima produk soygurt, nilai pH, viskositas, dan total bakteri asam laktat (BAL). Perlakuan yang diberikan adalah penambahan tepung kolang-kaling sebanyak 1% (A), 2% (B), dan 3% (C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kolang-kaling berpengaruh pada penerimaan konsumen. Sampel yang memiliki nilai penerimaan konsumen paling tinggi adalah sampel B yaitu soygurt dengan penambahan tepung kolang-kaling 2% dengan kandungan total bakteri asam laktat (BAL) 1,4 x 107 koloni/ml, nilai pH 4,04, dan nilai viskositas 2190 cP. Penambahan tepung kolang-kaling pada soygurt berpengaruh nyata terhadap karakteristik produk akhir meliputi pH dan viskositas.

The increasing popularity of veganism has driven the demand for plant-based food products, including plant-based milk such as soygurt. The addition of thickeners to fermented products can improve the texture and viscosity of soygurt. Kolang-kaling flour is one of the thickeners that can increase the viscosity and texture of a product. This study aimed to evaluate the effect of kolang-kaling flour on the acceptability of soygurt products, pH value, viscosity, and total lactic acid bacteria (LAB). The treatments given were the addition of kolang-kaling flour of 1% (A), 2% (B), and 3% (C). The results showed that the addition of kolang-kaling flour affected consumer acceptance. The sample with the highest consumer acceptance value was sample B, soygurt with the addition of 2% kolang-kaling flour with a total lactic acid bacteria (LAB) content of 1,4 x 107 colony/ml, pH value of 4,04, and viscosity value of 2190 cP. The addition of kolang-kaling flour to soygurt had a significant effect on the characteristics of the final product, including pH and viscosity