PENGARUH PENAMBAHAN SARI KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK MI TOFU SHIRATAKI KERING BERBASIS TEPUNG GLUKOMANAN DARI PORANG

Abstract

Mi kering merupakan salah satu makanan cepat saji yang disukai masyarakat dan umumnya terbuat dari tepung terigu. Ekspor gandum yang meningkat dapat mengancam ketahanan pangan Indonesia. Porang mengandung glukomanan yang bersifat elastis sehingga dapat dijadikan sebagai pengganti tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari kedelai terhadap karakteristik fisik, organoleptik dan kandungan protein mi tofu Shirataki. Penelitian ini menggunakan 3 perlakuan yaitu A2, A3 dan A4 dengan penambahan sari kedelai masing-masing sebanyak 2.5, 5, dan 7.5%. Berdasarkan hasil penelitian, pada analisis fisik dan kimia diperoleh sampel yang terbaik adalah A2 dengan hasil kadar protein 1.45%, kadar air 6.35%, kadar abu 0.36%, aktivitas air 0.184, elongasi 176.00%, kekerasan 12250.50%, dan morfologi yang lebih halus serta meniliki panjang 1.8000 mikrometer. Sedangkan dari hasil analisis sensori, sampel yang disukai adalah A3 dengan nilai kesukaan terhadap warna 4.03, aroma 4.18, rasa 4.08, tekstur 4.18, dan keseluruhan 4.30.

Dry noodles made from wheat flour are a popular fast food, but increasing wheat exports could threaten Indonesia's food security. Porang, which contains elastic glucomannan, could be used as a substitute for wheat flour. This research aimed to find out how adding soybean juice affects the physical, taste, and protein content of Shirataki tofu noodles. The study used 3 treatments: A2, A3 dan A4, with 2.5%, 5%, and 7.5% soybean juice added, respectively. Based on the results, the best sample was A2, with a protein content of 1.45%, water content of 6.35%, ash content of 0.36%, water activity of 0.184, elongation of 176.00%, hardness of 12,250.50%, and better morphology. The sample was smooth and had a length of 1.8000 micrometer. Also, according to the sensory analysis, the preferred sample was A3, with a liking value for color at 4.03, aroma at 4.18, taste at 4.08, texture at 4.18, and an overall score at 4.30.