Viabilitas Sel Ragi pada Adonan Roti dengan Variasi Jumlah Tepung Bebas Gluten, Gula Sukrosa, dan Stevia

Abstract

Roti umumnya terbuat dari tepung terigu yang memiliki kandungan gluten. Namun, tidak semua orang bisa mengonsumsi gluten. Salah satu tepung yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu adalah tepung premiks. Pembuatan roti membutuhkan penambahan sukrosa yang memiliki kandungan kalori yang tinggi. Gula stevia dapat dijadikan alternatif dalam mengurangi konsumsi sukrosa. Tujuan penelitian ini adalah menguji viabilitas sel ragi pada adonan roti dengan variasi jumlah tepung bebas gluten, gula sukrosa, dan stevia, serta membandingkan volume pengembangan dan kenampakan pori yang terbentuk. Uji yang dilakukan adalah analisis viabilitas sel ragi menggunakan metode Total Plate Count (TPC) dan pewarnaan dengan methylene blue. Hasil penelitian menunjukkan bahwa viabilitas sel ragi optimal pada perlakuan A1 sebesar 2,48 × 108 CFU/ml, sedangkan sampel yang mengandung stevia mengalami penurunan viabilitas sel ragi. Sementara itu, pengukuran volume pengembangan mengalami penurunan seiring bertambahnya jumlah tepung premiks. Volume pengembangan roti optimal pada jumlah tepung premiks 100 gram baik tanpa stevia maupun dengan stevia. Berdasarkan hasil penelitian, penggunaan gula stevia dapat menurunkan viabilitas sel ragi. Sementara, penggunaan tepung premiks dapat menurunkan volume pengembangan karena tidak mengandung gluten yang dapat menahan gas hasil fermentasi.