Pengaruh penggunaan garam beriodium terhadap kadar iodium telur asin

Abstract

Tujuan penelitian ini secara umum adalah untuk mengetahui sifat organoleptik dan kimiawi sosis jamur merang yang dihasilkan. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah 1) menentukan formula yang tepat untuk pembuatan sosis jamur merang; 2) mempelajari pengaruh penambahan jenis bahan pengisi pada tekstur sosis yang dihasilkan, 3) mempelajari pengaruh perbandingan konsentrasi antara jamur merang dan tahu pada tekstur sosis jamur merang yang dihasilkan, 4) mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sifat organoleptik (warna luar, warna irisan, tekstur, kekenyalan, aroma dan rasa) dari produk sosis jamur merang yang dihasilkan, dan 5) mengetahui kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein pada sosis jamur merang yang dihailkan. Penelitian ini dibagi dalam dua tahap yaitu tahap pendahuluan dan tahap lanjutan. Tahap pendahuluan dilakukan untuk mempelajari cara pembuatan sosis jamur merang, untuk menentukan jenis bahan pengisi yang dapat menghasilkan sosis jamur merang terbaik, untuk menentukan konsentrasi jenis bahan pengisi terpilih dan mengetahui pengarulı penambahan tahu pada tekstur sosis jamur merang. Berdasarkan penelitian pendahuluan didapatkan hasil bahwa bahan pengisi yang dapat menghasilkan sosis jamui merang terbaik adalah karagenan dengan konsentrasi sebesar 15% dengan penambahan tahu. Pada penelitian tahap lanjutan dilakukan dengan memanfaatkan hasil penelitian pendahuluan yang diterapkan pada perlakuan formula sosis yaitu perbandingan proporsi jamur merang dengan tahu dengan perlakuan Al: 80:20, A2 70:30, A3: 60:40 Pengukuran dan analisa data dilakukan terhadap tingkat kesukaan dan sifat kimia dari sosis jamur merang yang dihasilkan. Pengukuran tingkat kesukaan dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik yaitu uji hedonik yang meliputi rasa, aroma, tekstur, kekenyalan dan warna yang meliputi warna luar dan warna irisan. Penilaian dilakukan pada panelis yang berjumlah 30 orang. Hasil uji organoleptik menunjukkan persentase penerimaan panelis herkisar antara 40%-100%. Hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji friedman. Hasil uji friedman menunjukkan bahwa rasa, aroma, tekstur, kekenyalan, warna luar dan warna irisan dari ketiga perlakuan tidak berpengaruh nyata pada ≥ 0.05. Sifat kimiawi yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan proporsi antara jamur merang dan tahu menunjukkan hasil yang tidak berpengaruh nyata pada a ≥ 0.05. Persentase penerimaan penelis yang cukup rendah terhadap aroma sosis jamur merang yang dihasilkan diperlukan penelitian lebih lanjut untuk mengurangi aroma jamur merang dengan penambahan rempah-rempah serta penambahan bumbu-bumbu penyedap untuk meningkatkan citarasa dari aroma sosis jamur merang, selain itu juga diperlukan penelitian lanjutan untuk mengetahui daya simpan dari sosis jamur merang.