Aplikasi pektin POD kakao pada pembuatan velva Fruit Pisang

Abstract

Tanaman coklat (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditi perkebunan yang cukup besar di Indonesia. Peningkatan produksi coklat ternyata memberikan hasil ikutan berupa limbah kulit coklat. Buah coklat terdiri atas 73,77% kulit buah dengan kandungan pektin 4- 18%. Mengingat besarnya kandungan pektin tersebut maka produksi pektin dengan memanfaatkan pod kakao sebagai bahan baku sangat dimungkinkan. Pisang merupakan salah satu produk hortikultura yang cukup dikenal di Indonesia. Selama ini pisang biasa dikonsumsi dalam bentuk segar. Velva fruit adalah salah satu jenis makanan pencuci mulut dengan kadar lemak yang rendah. Tekstur velva fruit sangat dipengaruhi oleh jenis bahan penstabil dan jumlahnya. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pemanfaatan pektin pod kakao sebagai bahan penstabil pada pembuatan velva fruit pisang. Pada penelitian pendahuluan dilakukan produksi pektin dan penentuan kombinasi konsentrasi pure buah dan gula yang paling baik. Kombinasi konsentrasi air: buah yang diujikan adalah 1:1 dan 2:1 dengan konsentrasi gula 15%, 20% dan 25%. Pada penelitian utama dilakukan pembuatan velva fruit dengan berbagai konsentrasi bahan penstabil. Parameter yang diamati meliputi overrun, kadar air dan uji organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian utama adalah rancangan percobaan acak lengkap dengan dua kali ulangan. Berdasarkan pengamatan terhadap overrım, penggunaan CMC pektin dengan perbandingan 0:1 memberikan rata-rata overrun tertinggi yaitu 31,28%. Kadar air rata-rata terendah sebesar 25,06% dengan perbandingan CMC pektin adalah 1: 0. Produk dengan penerimaan umum tertinggi adalah produk dengan perbandingan CMC: pektin 0,75: 0,25. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan penggunaan pektin sebagai bahan penstabil untuk produk velva fruit dapat dipertimbangkan. Untuk lebih meningkatkan penerimaan umum yang kurang dapat dilakukan dengan meningkatkan konsentrasi pektin yang digunakan.