Formulasi, Daya Terima, dan Kandungan Gizi Nugget Tempe Benguk (Mucuna pruriens).

Abstract

Biji koro benguk merupakan jenis biji-bijian lokal yang mengandung protein dan zat besi yang tinggi serta berpotensi menjadi makanan lokal alternatif sumber protein nabati. Biji koro benguk dapat diolah menjadi tempe benguk dan dikembangkan menjadi produk nugget tempe benguk. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan produk nugget berbahan dasar tempe benguk. Formula terpilih adalah formula dengan tempe benguk sebanyak 33%. Formula tersebut mengandung air, abu, protein, lemak, karbohidrat,zat besi, zink, kalsium, kalium dan natrium berturut-turut sebesar 40.6%bb, 4.7%bk, 19.1%bk, 5.3%bk, 70.8%bk, 6.6 mg, 2.2 mg, 341.2 mg, 146.0 mg, 856.6 mg per 100 gram. Asam amino pembatas dalam produk adalah lisin dengan skor asam amino (SAA) sebesar 68.2%. Nugget tempe benguk berkontribusi sebesar 7.8% terhadap kecukupan energi dan 11% terhadap kecukupan protein harian serta berpotensi sebagai pangan olahan sumber protein, sumber zat besi, dan tinggi kalsium.