Formulasi Makanan Ringan Vegetarian Berbasis Jamur (Pleurotus pulmonarius).

Abstract

Perkembangan tren makanan menunjukkan adanya peningkatan ketertarikan pada makanan berprotein nabati. Makanan ringan berbasis jamur adalah pengembangan produk baru dalam rangka meningkatkan pemanfaatan jamur di Thailand. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan makanan ringan berbasis jamur yang memenuhi kesukaan masyarakat. Pada tahap pertama dilakukan penentuan komposisi tepung jamur. Kadar air, protein, abu, lemak, serat kasar, dan karbohidrat dalam tepung jamur adalah 8.97±0.08, 27.16 ±0.12, 7.52±0.09, 1.56±0.02, 9.20±0.50, dan 54.79%. Selanjutnya, dilakukan pengembangan dalam rangka menentukan perbandingan tepung jamur yang sesuai. Berdasarkan penelitian diketahui bahwa penambahan tepung jamur sebanyak 25, 50, dan 75% dapat meningkatkan kandungan protein dari makanan ringan secara signifikan. Diketahui pula bahwa penambahan tepung jamur dengan proporsi tersebut dapat mengurangi kekerasan produk. Berdasarkan uji sensori dan uji kandungan protein diketahui bahwa penambahan tepung jamur sebanyak 25% merupakan yang terbaik dari seluruh perlakuan. Langkah penelitian selanjutnya adalah penambahan dua jenis bumbu dengan beberapa perbandingan. Pada tahap ini parameter utama dalam pemilihan adalah kesukaan rasa yang didukung oleh kesukaan secara keseluruhan. Berdasarkan parameter tersebut, makanan ringan dengan penambahan 7% bumbu rumput laut dan 5% bumbu tom yum digunakan untuk tes lanjutan berupa tes penerimaan konsumen dengan 100 panelis. Sebanyak 84% panelis menerima makanan ringan lembaran dengan bumbu rumput laut dengan nilai kesukaan keseluruhan sebesar 7.02±1.16 dan 76% panelis bersedia membeli jika produk ini dijual di pasar. Sebanyak 76% panelis menerima makanan ringan berbumbu tom yum dengan nilai kesukaan keseluruhan sebesar 6.90±1.12 dan 67% panelis bersedia membeli jika produk tersedia secara komersil di pasar.